QU’EST-CE QUE LE POIVRE SÉLIM ?

Le Poivre de Sélim provient des pays de l’Afrique Tropicale et est connu sous une grande quantité de noms différents. Ceux que l’on voit le plus souvent apparaître son le « Poivre kili », le « kiki poivre » ou encore le « piment noir de Guinée ».

Il présente une forme allongée qui pourrait nous laisser penser qu’il appartient à la famille des Piper longum mais il fait partie de ce que l’on appelle les « faux poivres ».

Le Poivre Sélim pousse sur un arbre qui peut atteindre jusqu’à 20 mètres de haut et qui se nomme Xylopia aethiopica (famillle des Annonaceae). Cet arbre se plaît essentiellement le long des cours d’eau, principalement en Guinée mais également sur toute la côte ouest de l’Afrique.

Ce qui, visuellement, nous permet de le distinguer d’un Piper longum, est l’apparence de ce poivre. Il ne se présente pas sous forme de chaton (comme les poivres longs que nous vous proposons sur notre site) mais plutôt sous celle d’une cosse de haricot légèrement bosselée, brune, mesurant 2 à 5 cm de long, très fibreuse et contenant de petits grains lustrés (environ 5 à 8 grains par cosse). Une vingtaine de gousses se regroupent sous forme de grappes sur le Xylopia aethiopica.

L’appellation « baies de Sélim » évoque à la fois les gousses et les graines qu’elles contiennent, tant elles sont indissociables.

Il n’existe pas vraiment de culture du Poivre Sélim. Sa germination et le développement des jeunes plants constituent les seules interventions de l’Homme pour permettre sa récolte.

Celle-ci se déroule au moment où les baies présentent un aspect rouge (on peut d’ailleurs les consommer fraîches à ce moment précis). En les faisant sécher, elles vont revêtir une jolie couleur ébène. Fait remarquable : les grains contenus dans ces gousses ne voient pas leur couleur se modifier quelle que soit l’étape de maturité, avant ou après séchage.

COMMENT UTILISER DU POIVRE SÉLIM EN CUISINE ?

Le Poivre de Sélim présente une palette aromatique particulièrement agréable, qui vous invitera au voyage tout au long de votre repas. À noter que nous devons l’ensemble de ces saveurs et odeurs à la cosse fibreuse du Poivre Sélim et non aux grains qu’elle contient (ces derniers étant quasiment insipides).

Au nez, on décèlera facilement ses notes de muscade et de noix de coco, voire d’autres nous rappelant l’odeur de la paille sèche.

Une fois en bouche, l’attaque est plutôt d’ordre résineux (toujours sur fond de noix de coco) avec une pointe de fraîcheur indéniable. Le parfum qui viendra caresser le palais est un savant mélange de cubèbe, de girofle, de gingembre, de curcuma et de feuille d’eucalyptus. Puis réapparaissent les notes musquées que l’on avait détectées au nez.

Il présente un piquant plutôt léger (qui lui vaut tout-de-même le nom de « Piment noir de Guinée »).

En terme d’utilisation, les grains et la cosse étant indissociables, il vous est conseillé soit de mixer l’ensemble (ce qui peut parfois s’avérer compliqué du fait de l’aspect très filandreux de la cosse), de l’écraser au pilon, ou encore, en le tordant simplement dans tous les sens afin qu’il révèle l’intégralité de sa puissance olfactive.

Comme la majorité des autres poivres, l’idéal est de le faire intervenir en fin de cuisson de vos plats (d’autant plus que les grains présentent une légère amertume naturelle qui confère à cette baie un parfait équilibre qu’il vaut mieux préserver pour la savourer).

IDÉES DE RECETTES AVEC LE POIVRE SÉLIM

À l’instar de nombreux poivres (qu’ils soient de vrais ou de faux poivres), le poivre Sélim (ou poivre kili) s’accommodera à toutes les sauces, du salé au sucré.

Recettes salées :

Le Poivre Sélim formera une très belle association avec les viandes, qu’elles soient blanches ou rouges. Vous pourrez notamment l’intégrer dans vos préparations à base de bœuf, sous forme de brochette ou de plat mijoté tel un pot-au-feu. Il saura également révéler toutes ses notes aromatiques dans un jarret de veau. Il sera également très agréable en accompagnement d’une pièce d’agneau, ou encore de gibier. Néanmoins, les viandes avec lesquelles il s’accorde le mieux, sont les volailles : poulet, dinde, canard, mais surtout le pigeon, que les grands chefs français aiment tant marier au Poivre Sélim.

Le Poivre de Sélim sera le compagnon idéal de vos marinades pour viandes et poissons !

D’ailleurs, il relèvera avec son léger piquant et toutes ses saveurs empruntes d’exotisme, vos poissons et fruits de mer. Utilisez-le pour relever subtilement un Filet de Bar, ou une sauce pour vos crustacés.

En le mélangeant à de l’huile, du curcuma et un peu d’herbes aromatiques fraîches, vous pourrez même enduire votre poisson avant cuisson : un régal !

En ce qui concerne les légumes, le Poivre de Sélim présentant des notes essentiellement musquées, il fera la part belle à tous les légumes d’automne tels que la carotte, le panais, le potiron, la courge déclinée sous toutes ses formes et bien entendu, la pomme de terre. À vous les purées délicatement relevées et envoûtantes.

Avec ce même exotisme qu’on lui connaît, il vous surprendra agréablement si vous l’utiliser dans un plat traditionnel comme la choucroute.

Mais il aime également les cuissons plus dynamiques et se prête volontiers au jeu de vos légumes cuits au wok. Chou-fleur, céleri-rave, banane plantain, patate douce…

Vous pouvez également aromatiser délicieusement vos huiles alimentaires en y laissant infuser 3 cosses de Poivre Selim.

Recettes sucrées :

Comme l’ensemble des poivres, la baie de Selim est assez gourmande, et ses notes de muscade et noix de coco ne demandent qu’à accompagner vos desserts !

Qu’il s’agisse de tarte, gâteau ou encore compote de fruits de toute couleur, de toute saveur et en toute saison : le Poivre de Sélim viendra apporter cette touche aussi épicée que équilibrée qui vous permettra de revisiter ces recettes que vous maîtrisez, et d’apporter votre touche personnelle à celles que vous souhaitez réaliser pour la première fois.

Il en est de même pour toutes les gourmandises à base de chocolat. Qui ne rêve pas d’associer des saveurs de noix de coco et de muscade à du chocolat noir ? Un vrai régal qui vous plonge directement au cœur de la savane africaine ! La fraîcheur du Poivre Sélim vous permettra, en plus, de vivre ce voyage sans trop souffrir de la chaleur. Quoi de meilleur qu’une mousse au chocolat, bien fraîche, sur laquelle vous irez déposer des baies de Sélim que vous avez à l’instant moulues grossièrement.

Le Poivre de Selim dans la cuisine du monde :

En Afrique, le Poivre de Sélim fait office de poivre noir de table. Il est couramment utilisé pour donner de la saveur aux viandes et poissons(en sauces ou grillées), aux légumes et dans les potages et soupes.

Il est également utilisé dans la préparation du Café Touba (café créé au Sénégal à la fin du XIXe siècle par le Cheikh Ahmadou Bamba Mbacké, un résistant dont le combat pacifique était de résister à la colonisation française qui a fondé avec ses disciples Les Mourides, la ville de Touba. Ce café servi initialement pendant les cérémonies, il deviendra une boisson courante à travers tout le Sénégal à partir du milieu au XXe siècle). Sa composition est assez simple : quelques grains de café, quelques clous de girofle et quelques baies de Selim.

On retrouve également le Poivre de Sélim dans la composition du mélange d’épices appelé Suya, au Nigéria et au Ghana. Il s’agit d’un mélange composé de gingembre, d’oignon, d’ail, de sel, de piment de Cayenne, d’arachide et, bien entendu, de baies de Selim.

Je vous invite à composer un menu original en utilisant le Poivre de Sélim dans ces quelques recettes :

En entrée, vous pourrez, par exemple, l’intégrer dans une Salade de Homard, Poitrine de pigeonneau et Truffe Noire, à la façon d’Alain Ducasse

Puis de poursuivre avec un Pot-au-Feu revisité en y incorporant ces baies.

Enfin, vous pourrez préparer un Soufflé au Chocolat très léger Fruits Rouges.

ORIGINE ET HISTOIRE DU POIVRE SÉLIM

Si son nom vous semble peu familier, sachez que vos ancêtres le connaissaient bien, au point de l’utiliser jusqu’au XVIe siècle, date à laquelle il fût remplacé par le poivre noir en provenance de l’Inde.

Entre nos cuisines et le Poivre de Sélim, c’est un peu un jeu de cache-cache. En effet, les événements géopolitiques ont, parmi leurs conséquences, l’habitude de faire apparaître puis disparaître de nos habitudes quotidiennes certains produits. Ainsi, le Poivre de Selim s’est vu revêtir la mission de remplacer le poivre noir dans les cuisines françaises, durant les périodes de guerre et de disette. Au cours du XX^e siècle, il a fait sa dernière apparition en France à l’issue de la Seconde Guerre Mondiale, pour disparaître à nouveau à la fin des années 60.

AUTRES UTILISATIONS DU POIVRE SÉLIM

En Afrique Occidentale, après une naissance, on donne également une infusion de jar (diar en Wolof) à la maman et au bébé, afin de leur garantir force et bonne santé.

La forme de l’infusion est celle qui est la plus utilisée pour bénéficier de toutes les propriétés qu’offre le Poivre de Selim. Afin de préparer celle-ci, il suffit de faire infuser 5 graines de poivre de Selim dans 1 litre d’eau, auxquels on pourra ajouter, à notre convenance et selon le besoin, de la citronnelle, de la menthe ou encore des clous de girofle.

Au-delà des bienfaits pour la santé, le Poivre de Selim connaît d’autres utilisations parallèles à la médecine, en Afrique, notamment en qualité de produit cosmétique (on le transforme notamment en savon, en Éthiopie et au Ghana).

Autrefois, le bois du Xylopia aethiopica était utilisé pour fabriquer des arcs et autres arbalètes, et, aujourd’hui, on le retrouve dans la menuiserie courante en Afrique (portes, bateaux, maisons,…) car il présente une résistance remarquable aux attaques de termites.

L’Afrique étant une terre de superstitions, les baies de Selim sont également perçues comme porte-bonheur, et sont utilisées notamment pour purifier ou désenvoûter les maisons et les lieux saints en Afrique Noire, et pour chasser le malheur en Tunisie.