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Il existe dans le monde différentes vanilles. La vanille Bourbon est sans conteste la plus connue, mais aussi la plus produite. Principalement cultivée à Madagascar, on la retrouve dans différents pays de l’océan Indien. Réputée pour ses qualités olfactives et gustatives, cette vanille est à découvrir impérativement. Découvrez l’histoire de la vanille Bourbon.
À l’origine, la vanille est cultivée au Mexique. Au début du 19e siècle, elle est importée dans l’océan Indien, et notamment à la Réunion. Cela pose un problème naturel. En effet, au Mexique, la vanille est pollinisée par une abeille endémique (l’abeille mélipone) qui permet au vanillier, cette sorte d’orchidée, d’être fécondé. Or, cette abeille n’est pas présente dans l’océan Indien, il faudra donc attendre 1841 et Edmond Albius, un jeune esclave, pour découvrir le principe de la fécondation manuelle de la vanille. Aujourd’hui, la vanille Bourbon (label créé en 1964) est cultivée uniquement dans l’océan Indien. Ce label permet de la distinguer de la vanille produite au Mexique, en Ouganda ou encore à Tahiti. Si vous achetez de la vanille Bourbon, elle ne peut être produite que dans les pays suivants : - Madagascar ; - la Réunion ; - les Seychelles ; - l’île Maurice ; - les Comores. Bon à savoir : Edmond Albius était un esclave qui travaillait comme apprenti jardinier dans le domaine de Ferréol Bellier-Beaumont de Villentroy, un planteur fortuné.
L’île de la Réunion est aujourd’hui une île française. Les rois de France de 1589 à 1789 et de 1815 à 1848 appartiennent à la dynastie des Bourbon. En 1642, au nom du roi Louis XIII, les Français s’approprient l’île et la baptisent tout naturellement « île Bourbon » . C’est pour cela que la vanilla planifolia cultivée dans l’océan Indien est nommée vanille Bourbon. Cela lui apporte un caractère géographique.
Si la vanille Bourbon est produite dans différents pays de l’océan Indien, aujourd’hui Madagascar est le plus grand producteur de cette vanille. Il cultive la vanille Bourbon sur 30 000 hectares, principalement dans la région de Sava au nord-est de l’île qui compte quatre districts : Sambava, Antahala, Vohemar et Andapa. La vanille de Madagascar représente à ce jour environ 80 % de la vanille consommée dans le monde.
J’ai trouvé de petits producteurs et collecteurs de vanille Bourbon à Madagascar qui me proposent une vanille à l’aromatique puissante. Le goût peut légèrement varier selon la taille des gousses, je vous propose pour ma part des gousses de vanille Bourbon de 10 à 20 cm et plus. Les plus petites gousses présentent des notes florales légèrement acidulées. Les gousses de 18 cm et plus sont des gousses charnues qui affirment des notes cacaotées et intensément vanillées. Je vous invite à goûter deux types de gousses de vanille Bourbon pour trouver celle qui répond à vos exigences gustatives.
Cultiver de la vanille est un véritable jeu de patience qui ne peut être confié qu’à des mains expertes. Le vanillier s’épanouit idéalement sur un territoire situé entre 10 et 20° de latitude nord et sud à moins de 700 m d’altitude. Elle aime l’humidité et les températures entre 20 et 30° environ. Si je vous parle de jeu de patience, c’est pour une raison simple : la vanille fleurit 3 ans après sa plantation. Ensuite, il faut polliniser manuellement la vanille Bourbon selon le principe d’Edmond Albius. Cette pollinisation dure 2 à 3 mois, la gousse de vanille ne sera quant à elle récoltée que 6 à 7 mois plus tard. En résumé, à compter de la plantation de la vanilla planifolia, il faut compter 4 ans pour récolter les premières gousses.
Le saviez-vous ? Les femmes chargées de la pollinisation de l’orchidée vanille sont nommées les « marieuses ». Elles utilisent une fine languette pour soulever une petite séparation mobile entre les organes mâles et femelles de la plante. Lorsque la gousse est arrivée à maturité, elle est récoltée avant de suivre un processus très précis :
- échaudage : les gousses sont placées dans un panier plongé dans une eau à 60-63°.
- étuvage dans des couvertures dans des coffres en bois : c’est à ce moment que la gousse qui était initialement verte change sa peau pour obtenir sa couleur chocolatée.
- séchage : durant plusieurs semaines, les gousses de vanille sont séchées entre soleil et ombre.
- affinage : cette étape essentielle dure entre 2 et 24 mois (vanille Bourbon Gold et vanille Givrée). Les gousses de vanille Bourbon sont stockées dans des malles de bois. C’est ici qu’elles développent toutes leurs saveurs.
Des personnes sont chargées de trier les gousses pour retirer celles qui moisissent afin qu’elles n’altèrent pas la qualité des autres ; - mesurage : il s’agit ici de trier les gousses pour confectionner des bottes selon les dimensions de ces gousses.
Pourquoi la vanille Bourbon ? Cette vanille est nommée ainsi en raison du nom de la dynastie des rois qui régnaient sur la France en 1642 et qui ont donné leur nom à l’île de la Réunion (île Bourbon). Qui a inventé la vanille ?
Ce sont les Mexicains qui ont cultivé en premier la vanille. Lorsqu’elle est importée à la Réunion, c’est l’esclave Edmond Albius qui découvre le principe de la pollinisation de la vanille.
Pour certains, c’est la vanille Bourbon qui est la meilleure. Toutefois, il est difficile de déterminer un classement, c’est votre goût qui vous dira quelle est la meilleure vanille pour vous.
Vous pouvez en acheter sur David Vanille, je vous propose différentes tailles de gousses et des quantités variées selon vos besoins, de 2 gousses à 1 kilo pour les commandes groupées ou les grands chefs (cuisiniers et pâtissiers).
La vanille Bourbon vient de l’océan Indien, elle est cultivée dans les pays suivants : Madagascar, les Seychelles, les Comores, Mayotte, la Réunion, l’île Maurice.
Vous pouvez envelopper vos gousses dans du papier sulfurisé que vous placerez dans un bocal hermétique avec un fond de sucre. La vanille Bourbon se conserve également dans un bocal avec un fond d’alcool. Vous pouvez aussi congeler vos gousses durant 24 mois.
Il existe simplement une différence d’appellation, la vanille Bourbon étant un label créé en 1964 qui correspond à la culture de la vanille dans l’océan Indien.
Vous pouvez utiliser la vanille Bourbon dans différentes préparations salées et sucrées (poissons, blanquettes, crèmes, yaourts, glaces, gâteaux, etc.). Elle sert également à aromatiser un rhum arrangé. Vous pouvez aussi fabriquer votre extrait de vanille, votre sucre vanillé ou encore votre poudre de vanille. Il est possible d’utiliser la gousse fendue pour en prélever les grains ou de la faire infuser dans un liquide.
Ce prix va varier sensiblement selon la quantité achetée. Je pratique des tarifs dégressifs, plus la quantité est importante moins le prix du kilo de la gousse de vanille Bourbon est élevé.