Moutarde jaune

Qu’est-ce que la moutarde ?

La moutarde (mustum ardens) est un condiment réalisé avec les graines de moutarde, une plante de la famille des Brassicaceae. La moutarde jaune est réalisée à partir des graines de couleur jaune pâle.

Cette plante biannuelle ou annuelle est haute de 0.60 à 1.5 m et large de 0.30 à 0.70 m. Elle se distingue par son feuillage persistant et ses fleurs jaune… moutarde évidemment.

La plantation des plants de moutarde est à réaliser entre mars et octobre, ils possèdent une excellente résistance au froid. Ils apprécient un sol calcaire, argileux ou sableux. Comptez 80 à 95 jours après le semi pour que la plante de moutarde arrive à maturité.

Le saviez-vous ? La moutarde est le condiment le plus consommé au monde après le sel et le poivre.

La récolte des graines de moutarde

La récolte des graines de moutarde à condiment se fait au printemps ou à la fin de l’été.

Coupez les tiges avant que les gousses de graines, aussi appelées siliques, ne deviennent brunes. Laissez-les sécher dans une pièce aérée et sombre. En séchant, les tiges de moutarde perdent leurs graines. Disposez un contenant sous vos branches pour récupérer les graines matures.

Pour récolter les graines de moutarde, secouez les branches au-dessus d’un tamis.

Le saviez-vous ? : Le Canada est le plus gros producteur de graines de moutarde (35 %), suivi par le Népal (24 %) et la Russie (10 %).

Les différentes variétés de moutarde

Il existe plus de 40 espèces de moutarde. Les plus communes sont :

• La moutarde blanche (Sinapis alba) : cette plante herbacée à croissance rapide possède des pétales jaunes ou blancs. Elle produit des graines moins amères et moins piquantes que les autres variétés.
• La moutarde noire (Brassica nigra) : cette plante herbacée possède des fleurs jaunes à 4 pétales. Elle produit des graines de moutarde noires très piquantes.
• La moutarde des champs (Sinapis arvensis) : cette plante annuelle est souvent considérée comme étant une mauvaise herbe. Sauvage, elle prolifère rapidement.
• La moutarde brune (ou moutarde de Chine) : cette variété de moutarde est cultivée pour ses feuilles et pour ses graines brunes. Elle entre dans la composition de la moutarde de Dijon.

Le choix de David Vanille : Avec ces perles de moutarde jaune, j’ai voulu vous offrir la possibilité de revisiter les grands plats traditionnels à la moutarde. Grâce à elles, vous réalisez à domicile une cuisine contemporaine et légère.

Différences entre les moutardes

Moutarde de Dijon, moutarde douce, moutarde à l’ancienne… autant d’appellation de condiments issus de plantes de moutarde. Toutes ont leurs particularités :

• La moutarde douce : ce condiment est réalisé à partir d’un mélange de graines de moutarde fortes, les brunes et les noires, auquel on ajoute des graines de moutarde blanches pour adoucir le goût.
• La moutarde de Dijon : il s’agit de la seule variété pouvant bénéficier des appellations « forte » et « demi-forte ». Elle contient exclusivement des graines de moutarde noires et brunes auxquelles on a ajouté du verjus ou du vinaigre ainsi que du sel et de l’acide citrique.
• La moutarde à l'ancienne : ce condiment est un mélange de graines de moutarde, de graines de coriandre, de grains de poivre, de vinaigre, d'eau, d'huile et de farine. Il séduit pour sa texture épaisse et est très apprécié des cuisiniers pour parfumer les viandes.

Les origines de la moutarde

La moutarde à l’Antiquité

Les origines de la moutarde remontent à l’Antiquité. On en trouve la trace déjà en 3 000 av-J.C. en Chine et en Égypte où l’on a retrouvé des graines de moutarde dans certains tombeaux anciens. Elle était utilisée par les Romains et les Grecs qui l’utilisaient déjà en cuisine. Cultivée par Théophraste et recommandé par Aristote pour assaisonner les volailles, la moutarde était aussi mentionnée dans le livre de cuisine d’Apicius « De re coquinaria ».

La moutarde au Moyen-âge

En France, c’est en 1292 qu’apparaît pour la première fois l’appellation de « moutardier », celui qui vend de la moutarde. Moins chère que les épices telles que le poivre, la moutarde est un condiment très utilisé par la population.

Le saviez-vous ? L’âge d’or de la moutarde se situe à la renaissance où elle figure dans tous les banquets et est plébiscitée par de grands noms comme Rabelais.

Au XVIIe siècle, la moutarde fine fait son apparition, suivie par de nombreuses recettes de moutarde aromatiques.

La moutarde à l’ère industrielle

Toujours fabriquée à la main jusqu’alors, la moutarde se fabrique dès 1850 à la machine. Le rendement est jusqu’à 3 fois supérieur à la méthode manuelle.

La moutarde de nos jours

Aujourd’hui, la fabrication de la moutarde est régie par un décret datant de 1937, revu en 2 000. Seuls quelques fabricants travaillent encore la moutarde à la meule.

Comment utiliser les perles de moutarde en cuisine ?

En cuisine, la moutarde jaune sert de condiment. On la retrouve accompagnant une viande, dans la composition d’une sauce pour salade ou encore dans le fond d’une quiche pour apporter un peu de piquant à l’appareil.

Nos idées de recettes avec de la moutarde

Les perles de moutarde de jaune de Russie que j’ai sélectionnées apportent une note épicée à vos plats tout en vous offrant la possibilité de dresser élégamment votre assiette. Découvrez comment les utiliser de manière originale.

L’entrée : Salade d’asperges et œuf poché aux perles de moutarde

Cette entrée légère avec de la moutarde se réalise de préférence avec des asperges fraîches, mais hors saison, des asperges en bocal feront l’affaire. Cuisez vos asperges dans l’eau salée et faites pocher deux œufs. Salez, poivrez et ajoutez quelques perles de moutarde de Russie.

Le plat : Lapin gourmand aux perles de moutarde

Le lapin à la moutarde est un classique de la cuisine française. Je vous propose de le revisiter en réalisant une version bien plus légère grâce aux perles de moutarde. Faites revenir vos morceaux de lapin dans une cocotte avec un peu d’huile et arrosez d’un bouillon de volaille et de vin blanc sec. Poivrez et salez si nécessaire. Dressez et parsemez quelques perles de moutarde ainsi qu’un peu de persil frais. Un délice avec du riz sauvage ou des pommes de terre rôties.

Le dessert : Moelleux au chocolat aux fruits jaunes et à la moutarde

Le traditionnel moelleux au chocolat revient dans une version épicée. Ici, vous l’accompagnerez de fruits jaunes rôtis, des mirabelles par exemple, sur lesquelles vous ajouterez quelques perles de moutarde.

Comment conserver les perles de moutarde ?

Les perles de moutarde doivent être conservées dans leur verre d’origine, à l’abri du soleil et de préférence au frais.