Poivre sauvage des cimes

Qu’est-ce que le poivre sauvage des cimes ?

Le poivre sauvage des cimes (Zanthoxylum rhetsa), également connu sous le nom de Forest Pepper ou de Mat-Khen est un poivre rare originaire du Vietnam. On le trouve à plus de 2 000 m d'altitude, dans une région montagneuse, proche du Laos et de la Chine.

Les poivriers les plus anciens peuvent dépasser les 20 mètres de hauteur.

Le poivre sauvage des cimes (Mac-Then) fait partie de la famille des rutacées. C’est son enveloppe que l’on consomme. Il développe des arômes d’agrumes et de fleurs d’aubépine. Riche en saveurs, il ne possède pas le goût piquant de ses cousins, le poivre du Sichuan et le Timut, au contraire, il permet de conserver intacte la saveur des produits tels que les poissons, les viandes blanches et le foie gras.

 

La récolte du Mat-Khen ou poivre sauvage des cimes

Le « Forest Pepper du Vietnam » est extrêmement compliqué à récolter, et ce, pour deux raisons :

Une région retirée et difficile d’accès

On trouve ce poivrier dans les régions montagneuses du nord-ouest du Vietnam. Il faut compter plusieurs jours de voyage depuis Hanoï pour parcourir les 500 km de trajet et accéder aux zones où l’arbre Rhetsa pousse. C’est pourquoi ce poivre rare est exclusivement récolté par les ethnies locales.

Un arbre à la particularité surprenante

Autre spécificité de l’arbre à poivre sauvage des cimes : son tronc couvert de longues épines. Cette particularité rend la cueillette compliquée, d’autant plus que les grains se situent à la cime de l’arbre.

Le choix de David Vanille : J'ai choisi ce poivre pour ses saveurs uniques d'agrumes et de fleurs blanches. Sa rareté et la qualité de sa production en font un produit d'exception. Autre avantage, il s'associe aussi bien aux recettes du monde qu'aux recettes occidentales.

 

Différences entre le poivre sauvage des cimes et le poivre du Sichuan

Même s’ils sont de la même famille, le poivre Forest Pepper et le poivre du Sichuan sont bien différents. Le poivre sauvage des cimes se distingue par sa douceur en bouche tandis que le poivre du Sichuan est plus piquant avec une certaine propension à anesthésier la langue et le palais.

 

Les origines du poivre des cimes

Le poivre sauvage des cimes est originaire de Lai Chau, une province du nord-ouest du Vietnam. Son nom lui vient de l’environnement montagneux où on le trouve (à plus de 2000 m d’altitude), mais surtout de l’endroit où se trouvent les baies sur l’arbre Rhetsa : la cime.

Les premières traces du poivre au Vietnam remontent au XVIIIe siècle. Amenée par les Chinois, sa culture a été développée durant la période coloniale par les Français.

Le saviez-vous ? : Le Vietnam est le premier producteur mondial de poivre. Il réalise à lui seul 50 % des exportations au monde.

Le poivre vietnamien de nos jours

Aujourd’hui, le poivre est l’une des épices les plus courantes dans la cuisine vietnamienne. Il est également l’un des piliers du secteur agricole dans l’économie du pays.

Le poivre des cimes est connu sous différentes appellations. Aussi si vous voyez l’un des noms suivants, sachez que l’on parle du poivre sauvage des cimes vietnamien :

• Appellations françaises : poivre des cimes, poivre sauvage des cimes
• Appellation anglaise : Forest pepper
• Appellations vietnamiennes : Mac-Khen, Mat-Khen, Ma Ka Khaen, Ma Kwaen

 

 

Comment utiliser le poivre des cimes en cuisine ?

Le Mac-Khen est une variété de poivre rare qui séduit pour ses notes d’agrumes et ses arômes floraux. Il a tout à fait sa place dans une cuisine traditionnelle comme dans la cuisine créative.

Conseil : Pensez à écraser vos baies de poivres à l’aide d’un mortier ou d’une lame de couteau, vous décuplerez ainsi leurs arômes.

 

Nos idées de recettes avec du poivre rare

Avec ses arômes spécifiques empreints de l’humidité des régions reculées où il est cultivé, le poivre des cimes apporte une saveur unique à vos plats. Mis en évidence sur un carpaccio ou ajouté à un plat unique, il apporte une touche d’exception à vos recettes. Voici quelques idées culinaires pour intégrer ce poivre rare à vos menus.

L’entrée : Carpaccio de bœuf au poivre des cimes

Une entrée froide légère qui, sans un assaisonnement parfait, pourrait manquer de goût. Choisissez une huile d’olive vierge de qualité, privilégiez quelques tours de moulin à gros sel au sel fin et terminez par quelques grains de poivre sauvage des cimes. À servir avec une roquette vinaigrée et quelques copeaux de parmesan.

Le plat : Wok de légumes au miel et au poivre Mac-Khen

Il existe des centaines de recettes de wok et, cette méthode de cuisson asiatique à feu vif, permet de préserver le croquant des légumes et toutes leurs qualités gustatives. Oignons, carottes et oranges sont les ingrédients principaux de cette recette végétarienne qui, pour les amateurs de volailles, s’accorde parfaitement avec le canard. Ajoutez une cuillère de miel en fin de cuisson et quelques grains de poivre Mac-Khen du Vietnam.

Le dessert : Mousse au chocolat et crème anglaise au Forest Pepper

Un grand classique que l’on revisite pour notre plus grand plaisir. Le chocolat se mariant parfaitement avec le poivre, on n’hésite pas à en ajouter quelques tours de moulin dans la préparation. Une fois votre mousse au chocolat poivrée réalisée, nappez de crème anglaise et ajoutez quelques fruits rouges et un kumquat… un vrai délice !

 

Comment conserver le poivre ?

Le poivre en grains est très résistant. Pour profiter de votre poivre sauvage des cimes originaire du Vietnam durant de nombreuses années, conservez-le au sec dans un bocal hermétique ou dans une boite en fer.