LE POIVRE DE TASMANIE - COMPLEXE ET AROMATIQUE

 

Il y a des baies et des poivres qui restent gravées en mémoire dès la première dégustation

Le Poivre de Tasmanie en fait partie. Très appréciable à utiliser, tant pour les saveurs qu’il développe, que pour l’aspect pratique qu’il présente. En effet, vous pourrez l’intégrer à n’importe quel moment de la cuisson de votre plat (en début comme en fin de cuisson), et sous toutes les formes qui vous plaisent : concassé, pilé, moulu, infusé, grillé,… Pour qu’il exhale un maximum de saveur, vous pourriez même le faire légèrement rôtir dans de la matière grasse avant de le concasser (cela lui confèrera un parfum mêlant au nez le chocolat, le café et le praliné !). 

Longueur en bouche (doux en entrée, puis piquant croissant à partir du milieu de bouche). Sauvage, on aime son explosion d'arômes. Un poivre plein de Pep's! Grande puissance et parfum frais et fruité complexe, une épice exceptionnelle ! 

On le décrit comme présentant une amplitude remarquable et une certaine longueur en bouche : à l’attaque, il est plutôt doux, offrant un goût assez fruité avec une touche florale, et on y décèle des notes de violette, de baies sauvages telles que la mûre sauvage et de myrte. Les notes épicées arrivent en milieu de bouche avec des saveurs sauvages et poivrées.

En fin de bouche, on ressent de manière plus puissante la force de cette épice avec un piquant plutôt marqué tout en étant frais. Cela procure par la suite une forme d’anesthésie légère de la langue, d’engourdissement qui s’associent facilement au ressenti que l’on connaît en croquant une baie de Poivre Timut du Népal.

Il laisse un palais très frais et fruité

Un goût de girofle associé à  des notes de fruits noirs, de myrtille et de cassis. On ressent à ce moment des relents de genièvre très agréables. Le Poivre de Tasmanie entre dans la composition du wasabi, cette pâte que l’on utilise en tant que condiment dans la cuisine japonaise.

La particularité de la baie du Poivre de Tasmanie en cuisine, est qu’il imprègnera les ingrédients (notamment dans le cas d’une sauce puisqu’il aura le temps d’y infuser) d’une légère couleur bleu-violet. Il saura faire des merveilles lorsqu’il sera concassé sur des poissons ou des viandes blanches. Bien entendu, comme toute épice, la parcimonie est le maître-mot, afin de profiter pleinement des saveurs de chacun des ingrédients qui composeront votre plat.

L’arbuste Tasmania lanceolata (Poivre de Tasmanie), est un magnifique arbuste pouvant pousser jusqu’à 5 mètres de haut, dans le sud-est australien, précisément dans les régions alpines au niveau de la mer de Tasmanie.

Cet arbuste fait partie des Winteriacées et présente des feuilles vert foncé, oblongues, rétrécies à chaque extrémité et mesurant de 5 à 7 cm, ainsi que des fruits noirs de la taille d’un pois, contenant de nombreuses petites graines. Autrefois, le Poivre de Tasmanie était assimilé au genre Drymis (son nom complet étant Drymis aromatica ou Drymis lanceolata), de ce fait, l’arbuste qui le produit est encore actuellement affublé de plusieurs noms latins.

Étant donné qu’il s’agit d’une variété endémique préférant pousser de manière sauvage (plutôt que de se laisser cultiver), la récolte se fait intégralement à la main, et de manière « sauvage ». La production globale des baies en Tasmanie est donc relativement faible (environ 5 tonnes par an), ce qui rend cette épice très rare.

D’une belle couleur violet foncé, leur péricarpe prend un air « fripé » durant l’affinage. Le calibre s’étend de 4mm à plus de 9 mm pour les extra bold (taille hors-norme).

 Vous l’aurez compris, le Poivre de Tasmanie est donc un « faux poivre », mais il n’en demeure pas moins qu’il saura vous procurer une excitation des papilles dignes de la caricature d’une autre espèce typiquement tasmanienne : vous souvenez-vous du personnage de cartoon « Taz » ?... Tout un programme dans votre cuisine !!

IDÉES DE RECETTES AVEC LE POIVRE DE TASMANIE

Le Poivre de Tasmanie est un ingrédient incontournable de la cuisine australienne des Aborigènes et dans le « Bushfood » (cuisine modernisée des Aborigènes). Typiquement, on le retrouvera sur un steak de kangourou ou dans des potées d’émeu. Il agrémentera délicieusement les marinades accompagnant ces mêmes steaks de kangourou, d’autruche ou d’émeu !

Dans votre cuisine, il sera le compagnon idéal de tous vos plats (et même de certaines boissons !). Laissez-le vous surprendre ! Vous pouvez évidemment rajouter des herbes aromatiques et du Poivre Timut pour un résultat exceptionnel !

 
Recettes salées :

Le Poivre de Tasmanie saura aussi bien sublimer vos viandes, qu’elles soient légères telles qu’une viande blanche (gigot d’agneau,…) ou une volaille, comme présentant une saveur plus puissante comme de la viande rouge (canard, côte de bœuf,…) ou du gibier. Le poisson et les fruits de mer sont également sublimés lorsqu’on leur apporte cette touche d’exotisme. Il sera succulent si vous le concassez sur votre poisson en papillote, sur des rillettes de thon, ou encore en le mêlant à de la fleur de sel juste avant de le moudre sur ces derniers.

Les tartares (de viande ou de poissons) seront également savamment rehaussés grâce à cette épice.

Il est presque incontournable dans vos marinades qui viendront parfumer tous ces plats. Vous pourrez également les ajouter à tous vos veloutés, soupes, bouillons ou autres sauves, afin de les parfumer délicieusement. Dans une soupe de courgettes, une pointe de crème, un soupçon de sel et deux baies moulues de Poivre de Jamaïque vous feront voyager dans les montagnes de Surrey Hills.

Recettes sucrées :

Le Poivre de Tasmanie saura également révéler sa splendeur aromatique auprès de vos desserts.

Que ce soit des recettes à base de fruits, ou de chocolat, vous pourrez y associer, sans vous tromper, ce poivre envoûtant.

Ainsi, les salades de fruits, fruits pochés, fruits poêlés et autres compotes seront magnifiés lorsque vous viendrez y ajouter cette petite touche qui nous vient de l’autre côté du globe !

Je vous conseille de l’incorporer dans du mascarpone monté avec des fruits rouges, ou de le moudre au-dessus de votre tarte aux fraises… Un régal !

Vous avez des pommes à la maison ? Faites une compote avec une demi-cuillère à café de cannelle et 5 baies de Tasmanie. Vos invités se demanderont quelle épice vous avez pu mettre dans votre recette. ! À vous de décider de révéler votre secret, ou non.

Laissez donc le Poivre de Tasmanie envoûter votre repas, de l’entrée au dessert :

En entrée, je vous suggère d’agrémenter une Salade Composée de Chou Kale au Vinaigre de Framboise et au Poivre de Tasmanie.

Puis, pourquoi ne pas essayer cette épice dans une recette sucrée-salée avec notamment des Ballotines de Truite au Cresson, sauce à l’orange et Poivre de Tasmanie…

Enfin, concluez ce délicieux repas par un Mille-Feuille de Mousse au Chocolat et Poivre de Tasmanie.

ORIGINE ET HISTOIRE DU POIVRE DE TASMANIE

Le Poivre de Tasmanie est connu et utilisé depuis la nuit des temps par les Aborigènes, on le retrouve d’ailleurs encore aujourd’hui dans toute la cuisine typique du bush australien ! Si son utilisation première est celle d’un condiment, ils s’en servaient également pour utiliser la fonction antimicrobienne de cette épice, qui permettait d’assurer une meilleure conservation des aliments.

D’ailleurs, c’est l’intégralité de l’arbre qui était mise à profit par ce peuple, avant que les Anglais ne colonisent l’île en 1803. En effet, les Aborigènes utilisaient tant les baies, que les feuilles (cornish pepperleaf) et même l’écorce de cet arbuste que ce soit à des fins culinaires comme thérapeutiques.
Le botaniste et explorateur anglais Robert Brown fût le premier occidental à découvrir cet arbuste et ses multiples utilisations. Il en tomba réellement amoureux et décida d’en ramener en Cornouailles anglaises (sud-ouest de l’Angleterre) en 1805.

La rareté de cette baie explique son utilisation encore confidentielle de nos jours, mais elle a connu un certain effet de mode qui l’a amenée à être utilisée un peu plus aujourd’hui, dans la cuisine occidentale.

En 1876, la dernière « indigène » non métissée de Tasmanie disparaissait à Hobart – capitale de la Tasmanie. Elle se nommant Truganini et était âgée de 64 ans. Inviter le Poivre de Tasmanie à votre table peut également être un moyen de faire perdurer la mémoire de Truganini et de son peuple.

Autres utilisations du Poivre de Tasmanie

On prête des vertus médicinales tant aux baies du Poivre de Tasmanie, qu’à ses feuilles ou encore à son écorce (stimulant).

Les baies sont reconnues comme présentant des propriétés antimicrobiennes, antifongiques, répulsives et pesticides. Et, comme nombre d’épices, le Poivre de Tasmanie est réputé pour présenter des vertus aphrodisiaques.