Qu'est-ce que le Poivre sauvage Rouge Voatsiperifery de Madagascar ?

Pour aller à la découverte de ce poivre aussi rare que sauvage (tsiperifey - Voatsiperifery en malgache) il faut se rendre dans les forêts humides de Madagascar.

Ce poivrier, qui est une liane, pousse sur un tuteur naturel. Les lianes de poivre sauvage, enroulées autour de leur tuteur, peuvent facilement atteindre 20 à 30 mètres de hauteur. Cela rend la cueillette du Poivre Rouge Sauvage Voatsiperifery relativement difficile dans le sens où il faut, d’abord, se rendre en plein cœur de la forêt tropicale en empruntant des sentiers à la limite du praticable. Puis, une fois sur les lieux, il s’agit de grimper à plusieurs dizaines de mètres de haut, le long du poivrier, afin de récolter délicatement cette baie qui présente une forte teneur en eau et est, par conséquent, fragile.

Ce poivre de Madagascar quand il est rouge est un signe de sur-maturité ou "vendange tardive". Les grains ont atteint leur apogée en terme d'aromatique et développent toute leur puissance olfactive.

Sur une même liane, le stade de développement des grappes ne sera jamais le même. On peut y retrouver des grappes vertes non-matures et des "vendanges tardives" qui sont en sur-maturité. 

On a facilement tendance à confondre le Poivre Sauvage Voatsiperifery de Madagascar avec le Poivre Cubèbe (poivre à queue), alors qu’on peut reconnaître que les grains du poivre Voatsiperifery sont plus petits que ceux du cubèbe et que leur queue est plus longue.

La difficulté de sa récolte et sa production ne peuvent se faire qu’à une échelle réduite. La demande mondiale allant en croissant, les exploitants ressentent une forme de pression qui, parfois, les amène à utiliser des procédés de récolte moins respectueux de leur environnement, comme, par exemple, en arrachant purement et simplement les lianes, ou en coupant les tuteurs naturels.

Actuellement, plusieurs groupes de chercheurs locaux tentent de trouver une méthode de domestication de ce poivre afin de permettre aux producteurs de répondre à la demande, sans avoir à utiliser des procédés qui tendraient à la disparition de cette variété et à la nuisance de la biodiversité locale.

Comment utiliser le Poivre Sauvage Rouge de Madagascar en cuisine ?

Ce poivre étant très aromatique et bien plus doux que le piper nigrum, il est le poivre idéal pour ceux qui supportent difficilement l’aspect « carné » de son « cousin ».

Cela permet de l’utiliser sans retenue dans toutes les cuisines et tous les types de plats que l’on souhaiterait concocter.

Saupoudrez-le, idéalement, en fin de cuisson, sur vos plats préférés.

Idées de recettes avec le Poivre Sauvage Rouge de Madagascar 

Recettes salées

C’est un poivre que l’on marie facilement, et à volonté. Il partagera avec délice sa saveur chaude avec vos plats à base de poisson (blanc), de fruits de mer. Mais il ne manquera pas de vous faire découvrir sa palette aromatique au sein d’un plat mijoté également ! Toutes les viandes blanches se trouvent sublimées au contact de ce poivre aussi parfumé que doux au palais. Ainsi, vous pourrez préparer des plats à base de veau, d’agneau ou de porc (même sous forme de charcuterie, d’ailleurs !) en y ajoutant une note exotique accessible à tous les palais, même ceux sensibles à l’aspect piquant des autres poivres noirs.

Tous les légumes – quelle que soit leur cuisson- se sentiront flattés d’être associés aux arômes que dégagera le Poivre Rouge Voatsiperifery à leurs côtés. Adieu la fadeur des légumes vapeur ! Ce poivre viendra leur apporter une saveur et un caractère insoupçonnés jusqu’ici.

Vous pouvez également réaliser une merveilleuse association de ce poivre sur une poêlée de girolles fraîches.

Vos sauces, elles aussi, se présenteront avec un caractère plus prononcé grâce à l’ajout du Poivre Rouge Sauvage de Madagascar !

Recettes sucrées

Les gourmands et autres amateurs de desserts pourront découvrir ce poivre surprenant en le saupoudrant simplement sur une salade de fruits (pommes, poires, fraises, melons et autres envolées plus exotiques comme le litchi, la mangue,…).

Bien entendu, les desserts à base de chocolat se prêteront facilement au jeu de l’exotisme en voyant les saveurs cacaotées taquiner vos papilles avec la complicité de celles du Poivre Voatsiperifery. Intégrez ce poivre à vos mousses, crèmes, et autres moelleux au chocolat (le pari gustatif renversant sera encore plus réussi si vous choisissez un chocolat noir à 70 % au minimum !).

Dans la cuisine malgache, et autres cuisines du monde, ce poivre sera le compagnon idéal de tous vos plats salés-sucrés.

Les chefs français l’ont adopté dans leurs cuisines ! Vous pourrez débuter votre repas avec des Champignons farcis au Chèvre, façon Alain Ducasse, puis poursuivre par un Pot-au-Feu aux 5 viandes selon Sophie Dudemaine. Enfin, terminez votre repas sur une note gourmande avec une Fondue au Chocolat et Poivre Rouge (accompagnée de fruits exotiques, un régal !).


Même si certaines ethnies malgaches l’utilisent depuis bien longtemps à des fins médicinales, le poivre sauvage n’est présent que depuis peu dans les rayons des meilleures épiceries fines. Aujourd’hui très à la mode, le voa(fruit)-tsiperifery (nom de la plante) reste encore peu connu, même des habitants de la grande île.