LE POIVRE DE LA JAMAÏQUE - NOTES CHAUDES ET ÉPICÉES

En termes de palette aromatique, il présente des notes olfactives chaudes et épicées, qui ne sont pas sans nous rappeler le clou de girofle. Puis des effluves de noix de muscade fraîchement râpée se font reconnaître et viennent s’associer subtilement avec des notes empyreumatiques. Puis c’est au tour de la cannelle, avec une légère touche poivrée, d’entrer dans cette danse olfactive.

Pour clôturer ce bal des saveurs, des notes citronnées et mentholées (rappelant facilement l’eucalyptus), viennent apporter une douce fraîcheur.

Le Poivre de la Jamaïque est très parfumé, mais non piquant

il faut savoir être parcimonieux dans l’utilisation de cette épice car il présente un goût très puissant (et son rôle est de sublimer vos plats, pas de les étouffer). Il suffira de le doser au même titre que votre poivre habituel, afin de relever et sublimer vos plats en leur apportant ce mélange aromatique si particulier.

Si vous voulez vous faire une idée de son rendu dans vos plats, n’hésitez pas à prendre le temps de le goûter, en glissant un seul grain sous les dents. Laissez craquer ce grain et se répandre l’intégralité de ses saveurs. Vous sentirez se libérer progressivement chacune des saveurs que présente cette épice. C’est probablement la meilleure méthode pour ne pas vous tromper dans le dosage du Poivre de la Jamaïque.

Au même titre que le Poivre Long de Java, le Poivre de la Jamaïque supporte les cuissons longues.

Le Poivre de la Jamaïque est le fruit de l’arbre portant le même nom (son nom botanique étant Pimenta dioica)

De la famille des Myrtaceae. Cette espèce, d’environ 10 mètres de haut, pousse dans les régions tropicales d’Amérique et ses fruits sont à l’origine d’une épice appelée « quatre-épices » (nous verrons pourquoi un peu plus loin). Ses feuilles dégagent une forte odeur de girofle.

Une fois que les fleurs de ce magnifique arbre se flétrissent, apparaissent les baies. Elles sont sphériques, de petite taille, présentent un camaïeu de marron (qui n’est pas sans nous rappeler les petites billes d’argile que l’on place au fond de nos pots de fleurs) puis à leur maturité deviennent rouges, et contiennent chacune deux graines de couleur plus sombre. Si l’on veut obtenir la quintessence de leur saveur, il faut récolter les baies avant la maturité des graines.

Cet arbre arrive à sa maturité vers 15 ans, et est en mesure de produire ensuite des fruits pendant 100 ans en moyenne (environ 50 kg de fruits/arbre). Après récolte, on applique le même processus de séchage aux baies du Poivre de la Jamaïque qu’aux autres poivres (séchage au soleil pendant une dizaine de jour, puis nettoyage et enfin tri scrupuleux).

Une fois le séchage achevé, on comprend mieux pourquoi l’un des noms empruntés par le Poivre de la Jamaïque est « Quatre-épices » : il se dégage de ces baies séchées de délicieux arômes rappelant à la fois le gingembre, le clou de girofle, la noix de muscade et la cannelle (cette combinaison que l’on connaît tous et que l’on aime utiliser notamment dans la confection des pains d’épices).

En ce qui concerne la feuille de cet arbre, elle est utilisée comme condiment, à la manière d’une feuille de laurier. Elle entre notamment dans la liste des ingrédients du boudin antillais dont elle vient relever sublimement le goût.

IDÉES DE RECETTES AVEC LE POIVRE JAMAÏQUE

Le Poivre de la Jamaïque étant parfumé mais non piquant, il pourra se marier sans souci avec toutes sortes de viandes, de sauces, ou encore de desserts.

Recettes salées :

Utilisez le Poivre de la Jamaïque sur vos viandes rouges, gibiers ou encore poissons (notamment les poissons gras tels que le hareng, la sardine, le maquereau,…). Du fait de sa résistance aux cuissons longues, vous pourrez l’utiliser à souhait dans vos plats mijotés, il sublimera vos ragoûts et autres pot-au-feu. Vous en ferez également un excellent ingrédient de vos marinades, et, par corrélation, il saura sublimer toutes vos pièces de viandes prévues pour un barbecue (d’ailleurs, il constitue un succulent mariage avec les herbes de Provence !). Il saura se révéler très surprenant sur une escalope grillée de foie gras, tout autant qu’il apportera une saveur unique à vos currys !

Les légumes ne sont pas en reste puisque le Poivre de la Jamaïque viendra réhausser les saveurs de vos légumes d’automne (notamment dans un velouté de potiron ou une purée de potimarron ou de patate douce), mais également de vos jus de légumes (jus de carottes, de tomates, de betteraves,…).

Il pourra trouver sa place dans tout plat dans lequel le « Quatre épices » aurait la sienne.

Le Poivre de la Jamaïque peut également devenir votre allié lorsque, à la dernière minute, vous prenez conscience d’un manque de saveur de votre terrine ou de votre quiche : un très léger saupoudrage de cette épice viendra vous soulager de ce tracas !

Recettes sucrées :

Le Poivre de la Jamaïque étant, par essence, polyvalent, il viendra tout aussi bien se prêter au jeu des desserts (que ce soit dans les pâtisseries, le pain d’épices, les desserts à base de chocolat, ou encore ceux à base de fruits).

Quel plaisir de déguster une salade de fruits saupoudrée de ce poivre (ou plutôt, de cette épice ;-)

Dans les compotes, il sera le savoureux compagnon de vos fruits préférés (bien entendu, la pomme et la poire s’associeront à merveille à cette épice aux notes de cannelle).

Le Poivre de la Jamaïque à travers le monde :

Dans son pays d’origine, cette épice est très répandue notamment dans la cuisine Jerk. Étonnamment, on retrouve le Poivre de la Jamaïque dans nombreux plats des cuisines des Pays d’Europe de l’Est.
On le retrouvera également dans la recette originelle du ketchup : la version chinoise !

Dans les chutneys, il saura révéler ses nombreuses notes aromatiques en révélant sa saveur aigre-douce.
Il est même l’ingrédient inattendu de deux boissons alcoolisées françaises : la Bénédictine (en provenance de Fécamp) et la fameuse Chartreuse (dont la tradition nous vient de l’Isère).

Avec ces nombreuses utilisations dans divers domaines, on conçoit que l’un de ses noms soit le « tout-épice » !

Composez votre repas autour du Poivre de la Jamaïque :

En entrée, pourquoi ne pas préparer un délicieux Foie Gras maison à la Fève Tonka et au Poivre de la Jamaïque ?

Pour poursuivre, nous vous suggérons de sublimer une Épaule d’agneau de lait confite aux abricots, à la façon Alain Ducasse.

Enfin, terminez sur une note sucrée avec un Gâteau aux Pommes et Quatre-Épices (que vous pourrez donc aisément remplacer par le Poivre de Jamaïque).

Origine et histoire du Poivre de la Jamaïque

Le Poivre de la Jamaïque est l’un des rares dont on n’ait pas d’informations précises quant à son origine dans l’Histoire. Néanmoins, on peut affirmer, sans hésiter que les Aztèques l’utilisaient déjà, notamment en l’associant au cacao afin d’en adoucir l’amertume et d’en développer les parfums les plus complexes.

C’est Christophe Colomb, au cours de son second voyage au Nouveau Monde, qui découvrit le « tout-épice » et son nom de poivre lui a été attribué – probablement par ignorance de la botanique, mais l’on peut soupçonner également l’intérêt financier, puisque le poivre était une épice rare et à la valeur pécuniaire importante – par le Dr Diego Àlvarez Chanca.

Ce n’est qu’au cours du XVI^e siècle que « le bois d’Inde » fera son entrée dans les cuisines européennes et méditerranéennes, à l’instar des autres épices.

Depuis, il est toujours principalement cultivé en Jamaïque, en Amérique Centrale et dans les Antilles.