Poivre noir de Kampot IGP - Cambodge

L'avis de David Vanille : Nez résineux, Cacao brut, Eucalyptus floral, Thym. Excellente longueur en bouche associée à la fraîcheur. Un poivre noir exceptionnel pour ses qualités organoleptiques, sa rareté, ses conditions de production et son histoire !


Association en cuisine : Viandes rouges, poissons gras, sauces, légumes, charcuterie, fromage blanc, dessert fruité ou chocolaté.


Conditionnement : 25 gr
Autres noms : mréch (en khmer) ou poivre du bord de mer
Origine - Plantations : Sud du Cambodge
Dosage : 3 à 5 grains concassés par assiette

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  • Qu’est-ce que le Poivre Noir de Kâmpôt ?

    Le poivre Kâmpôt est, à mes yeux, pour la famille des piper nigrum (poivre noir et dérivés) la meilleure qualité mondiale qui soit. Rendez-vous au paragraphe « Origine et Histoire  du Poivre Noir de Kâmpôt » pour découvrir la signature David Vanille sur cette épice et tout ce qui fait de ce poivre une épice exceptionnelle. 

    On dit du Poivre Noir de Kâmpôt qu’il est un vrai poivre du fait qu’il soit récolté sur la liane tropicale de l’espèce piper nigrum. En langue khmer, il se prononce « Prêche Kâmpôt » et est également appelé « Poivre du bord de mer » du fait de son origine géographique, entre la montagne de l’Éléphant et la mer. Il est cultivé au sud-ouest du Cambodge, dans les provinces de Kâmpôt et de Kep. 

    Dans les plantations de Poivre de Kâmpôt, les poivriers grimpent sur des tuteurs en bois d’environ 3 mètres de haut et sont espacés de 1.80 mètre (l’une des conditions sine qua non de son classement unique à l’IGP).

    À l’instar de nos meilleurs crus de vin en France, le Poivre de Kâmpôt doit sa richesse aromatique au sol qui lui permet de pousser. Le sol est très fertile et est riche en quartz, en fer et en minéraux permettant d’apporter l’humus nécessaire pour assurer une belle croissance au poivrier. Afin d’enrichir le sol, les producteurs ont le droit d’utiliser uniquement des produits écologiques (2ème condition de maintien de l’IGP) : ils déposent donc au pied de chaque poivrier un engrais naturel à base d’humus, de déchets broyés de crabes et poissons, le tout mélangé à de l’eau.

    Les tiges du poivrier de Kâmpôt se mettent à fleurir en juin, et en septembre ces fleurs se transforment en grains de poivre. La récolte s’étale d’octobre à mai (avec la récolte du poivre vert en premier lieu, pour terminer avec celle du poivre rouge, plus mature, et donc plus puissant en aromatique). Le poivre noir est cueilli au mois de janvier, lorsque les grains passent du vert au jaune.

    Il nécessitera un temps de séchage et un protocole gardé confidentiel, pour amener son péricarpe à revêtir sa couleur noir ébène. Après le séchage, interviennent les étapes du triage puis du calibrage des grains, réalisés à la main et à l’aide d’une pince à épiler. C’est dire l’attention qui est apportée à chaque baie !

     

     Comment utiliser le Poivre Noir de Kâmpôt en cuisine ?

     

    Visuellement, ce poivre propose un grain régulier, d’un diamètre impressionnant et sa couleur est noir ébène. On comprend déjà qu’il s’agit d’un « Grand Cru ».
    Au nez, il est délicat et vif, iodé par les vents du littoral avec des notes sucrées et d’arachide. 
    Au palais, c’est un poivre légèrement torréfié par le soleil, acidulé, qui met un certain temps à s’exprimer. 
    Equilibré, il s’affirme après quelques secondes en bouche. Belle longueur sauvage, notes florales d’eucalyptus et de thym au final. Il sait se révéler aussi puissant que subtil.

    Bien que ce poivre soit exceptionnel du fait de sa rareté et de sa puissance organoleptique, il répond aux mêmes critères que ses comparses, en termes d’utilisation en cuisine : il s’accommode à tous vos plats à condition que vous l’intégriez en fin de cuisson (pour préserver toutes ses qualités) et idéalement de manière concassé au dernier moment.

    Il accompagnera volontiers vos viandes (blanches ou rouges), poissons fins, vos plats en sauces, marinades, tous les légumes (crus ou cuits), les féculents, les salades et sera le bienvenu aux moments gourmands puisqu’il sait parfaitement donner du « peps » à vos desserts, qu’ils soient fruités ou chocolatés !

    poivre-noir-kampot-cambodge

    Idées de recettes avec le Poivre Noir de Kâmpôt

     

    Vous l’aurez compris, vous pourrez décliner l’utilisation du Poivre Noir de Kâmpôt pour tout type de plat, de cuisine, de saveur… Il saura remplir sa mission de la manière la plus exquise qui soit !

     

    Recettes salées :

     

    Faites danser vos papilles en ajoutant la puissance aromatique et la longueur en bouche de ce poivre à vos viandes rouges ou blanches, de la côte de bœuf à la pintade, en passant par le gigot d’agneau ou encore le magret de canard. Les poissons également frétilleront lorsque vous tournerez un coup de moulin au-dessus de leur chair !

    Il fera tout autant de merveilles si vous l’incorporez dans vos sauces et marinades !!

    Tous les légumes reçoivent volontiers la compagnie du Poivre Noir de Kâmpôt afin d’exhaler leurs arômes.

     

    Recettes sucrées :

    Le Poivre Noir de Kâmpôt semble aussi gourmand que vous puisqu’il s’associe avec toute sorte de desserts ! De la tarte aux fraises, à la compote de rhubarbe en n’oubliant pas les mousses et autres moelleux au chocolat : le Poivre de Kâmpôt se fera un plaisir d’accompagner toutes les douceurs que vous souhaiterez préparer.

    Il est idéal dans les recettes sucrées-salées également et saura trouver une place sûre dans les chutneys.

    Dans la cuisine cambodgienne, le Poivre de Kâmpôt occupe une large place ! Ainsi, on le retrouvera parmi la liste d’ingrédients qui composent le « Lok Pak », plat emblématique cambodgien à base de morceaux de bœuf marinés, de tomates, de rondelles d’oignons, et de riz sauté accompagnés d’une sauce au citron vert, sel et Poivre Noir de Kâmpôt.

    Quelques idées de recettes :

    Débutez votre repas sur une entrée aussi exotique que fraîche « Fraîcheur d’Avocat, Tourteau et Kiwi » dans laquelle la cheffe Beatriz Gonzalez met en valeur toutes les saveurs de ce poivre.

    Puis, poursuivez avec un Faux-filet de bœuf au Poivre Noir du Kâmpôt et ses pommes grenailles rôties à la fleur de sel.

    Enfin, laissez-vous envoûter par un Fondant au Chocolat sur lequel vous viendrez concasser quelques baies de ce poivre.

    Origine et histoire du Poivre Noir de Kâmpôt

     

    Importé par des immigrés chinois de l’île d’Hainan, on retrouve la trace du Poivre de Kâmpôt dans le récit de Zhou Daguan (diplomate chinois qui visita l’empire Khmer à la fin du XIIIe siècle). Au XIXe siècle, à la suite de la guerre d’Aceh, le sultan de cette province d’Indonésie fit brûler tous les poivriers du pays afin que les colons Néerlandais ne s'en emparent pas. La culture n’a pu reprendre qu’une fois la domination néerlandaise établie.

    Malgré une croissance rapide de l’économie du poivres favorisée par les autorités coloniales françaises, la production stagnera (essentiellement du fait de l’inconstance de la politique du protectorat qui tantôt limitera l’exportation, tantôt mettra en place des tarifs prohibitifs, afin de favoriser le poivre des colons de Cochinchine).

    Puis s’est produite la prise de pouvoir des Khmers rouges de 1975 à 1979. Ce mouvement politique et militaire communiste radical a eu des conséquences sur la production du Poivre de Kâmpôt puisqu’il a totalement été abandonné au profit de la culture du riz. S’est alors installée une vague de résistance de la part de certains paysans, après 1979, qui ont repris localement la culture de ce poivre d’exception. Leur persévérance et leur courage auront permis à ce poivre de retrouver, peu à peu, ses lettres de noblesse. Jusqu’à ce que la désinflation engendrée par la « ruée vers le poivre » amène les producteurs à travailler à perte, et à décider d’abandonner à nouveau cette culture.

    C’est en 2006, navrés de constater un tel gâchis, que des ONG et des amoureux de cette région du Kâmpôt et de son succulent poivre, décident d’entreprendre des démarches visant à revaloriser cette production et le travail fourni par les producteurs. C’est de ce renouveau qu’a été décidé le classement IGP (unique en son genre, chez les poivres). Grâce à cette ténacité, plusieurs centaines de familles cambodgiennes vivent aujourd’hui de la culture du Poivre de Kâmpôt.

     

    Un Poivre Noir de Kâmpôt avec la Signature David Vanille


    J’ai visité des dizaines de plantations de poivres au Cambodge et dans différents pays à l’occasion de mes sélections annuelles d’épices. Pour moi, le poivre de Kâmpôt reste aujourd’hui mon Saint Graal.

    A 150 km de Phnom Penh, la province Kâmpôt est bordée par le Golfe de Siam et le Vietnam à l’Est. Cultivé autour de Kâmpôt et de Kep, les plantations de poivre se trouvent sur le district de Kompong Trach et la montagne Phnom Voa.
    Aujourd’hui, les producteurs perdurent et améliorent ce savoir-faire afin de proposer une qualité irréprochable sur chaque grain.

    À quelques kilomètres des plantations, le littoral du Golfe de Thaïlande et ses vents participent pleinement à la qualité de ce poivre. Sa récolte et l’ensemble du triage se font minutieusement à la main.

    Depuis 2010, le Poivre de Kâmpôt bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée), reconnue par l’Union Européenne depuis 2016 (il est d’ailleurs l’unique poivre à bénéficier de cet IGP)
    Parmi les critères de l'association, il existe notamment les quelques points suivants :

    - Utilisation exclusive d'engrais naturels.
    - Toutes les nouvelles boutures de poivre doivent provenir de membres de l’association KPPA "Poivre de Kâmpôt".
    - Un espace d'au moins 1,80m entre chaque poivrier.

    Autres utilisations du Poivre Noir de Kâmpôt

     

    Comme l’ensemble des épices, et en particulier les poivres (vrais ou faux), le Poivre Noir de Kâmpôt présente des propriétés reconnues, parmi lesquelles :

    - Diminution du risque cardio-vasculaire

    - Aide à la digestion

    - Anti-inflammatoire et antidouleur (cette propriété décuplée dès lors que vous associez le Poivre Noir de Kâmpôt au Curcuma)

    - Antidépresseur (la teneur en pipérine étant suffisante pour stimuler et augmenter la production d’endorphine, l’hormone du bonheur, ainsi que la sérotonine qui intervient sur la régulation du sommeil, de l’humeur, du bien-être émotionnel et de la température corporelle)

    - Aide à la perte de poids (non seulement le poivre viendra redonner de la saveur à vos plats sans matières grasses et sans sel, mais la pipérine stimulera la production de la bile, permettant de détoxifier le corps dans sa globalité)

    - Aphrodisiaque (quelques faits pourraient venir confirmer cette propriété, notamment sa dénomination ancestrale de « Plaisir de Vénus », ou encore sa prohibition totale par le Père Pierre le Vénérable, auprès des moines clunisiens qu’il dirigeait au XIIe siècle… À vous de vous faire votre propre opinion).

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    Jules D. publié le 06/08/2019 suite à une commande du 30/07/2019

    5/5

    deja recu precedament le top

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    Jérôme B. publié le 05/08/2019 suite à une commande du 30/07/2019

    5/5

    Top du top

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    Pascal M. publié le 03/08/2019 suite à une commande du 25/07/2019

    5/5

    Excellente qualité.

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    Josephine C. publié le 01/08/2019 suite à une commande du 25/07/2019

    5/5

    Grand moment de nostalgie, il me rappelle mon voyage au Cambodge. Une véritable explosion de saveur.

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    Magali G. publié le 29/11/2018 suite à une commande du 22/11/2018

    5/5

    très bien

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    Fred F. publié le 19/11/2018 suite à une commande du 11/11/2018

    5/5

    Très bien, conforme à mes attentes, je recommande !

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    Anne-Marie F. publié le 14/11/2018 suite à une commande du 04/11/2018

    5/5

    Un très beau poivre

    Commentaire de David Vanille le 14/11/2018
    Bonjour Anne-Marie, Mon poivre piper nigrum préféré. La qualité des grains Noir est exceptionnel au dessus de 600g / litre de densité. Le rouge quant à lui, propose des notes caramélisées intenses. Merci sincèrement pour votre fidélité, Au plaisir, David Vanille

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    Marie-Laure D. publié le 06/11/2018 suite à une commande du 16/10/2018

    5/5

    Gourmand

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    Pierre V. publié le 30/10/2018 suite à une commande du 23/10/2018

    5/5

    Magnifique !

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    Laurent M. publié le 29/10/2018 suite à une commande du 23/10/2018

    5/5

    Très bien, conforme à mes attentes, je recommande

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