Qu’est-ce que le poivre noir de Kâmpôt ?

Le poivre de Kâmpôt est considéré comme l’un des meilleurs poivres au monde. Il est cultivé au sud-ouest du Cambodge, dans les provinces de Kâmpôt et de Kep. Il pousse sur une terre très fertile et riche en quartz, en fer et en minéraux.Issu de la liane tropicale du Piper Nigrum, il s’agit donc d’un vrai poivre. 

La culture de ce poivre est protégée par une IGP. Pour conserver leur classement à l’IGP (Indication Géographique Protégée), les poivriers doivent être espacés de 180 cm. Ils peuvent ainsi se développer harmonieusement.

Le saviez-vous ? : Les agriculteurs qui cultivent le poivre de Kâmpôt ont uniquement le droit d’utiliser des engrais naturels écologiques, le plus souvent un engrais naturel à base d’humus, de poissons broyés et d’eau.

Le choix de David Vanille : Comment ne pas vous présenter le poivre noir de Kâmpôt alors qu’il est l’un des meilleurs poivres au monde, si non, le meilleur ? C’est toujours un plaisir de se rendre dans cette région et de voir tout le professionnalisme et la passion des cultivateurs pour cette baie si particulière.

La récolte du poivre noir de Kâmpôt

Si les tiges du poivrier se mettent à fleurir en juin, c’est en septembre que les fleurs produiront des grains de poivre.

La récolte, elle,  s’étend du mois d’octobre au mois de mai. On commencera par récolter le poivre vert et la récolte se clôturera par la collecte du poivre rouge plus mature et donc, plus aromatique.

Et le poivre noir ? Lui, il est récolté en janvier, période à laquelle les grains de poivre verts prennent la couleur jaune. Il sera séché selon un protocole strict jusqu’à ce que son péricarpe se pare de noir.

Le saviez-vous ? Le tri des grains de poivre noir de Kâmpôt se réalise à la main. Les ouvrières utilisent une pince à épiler, preuve de l’attention portée à ce poivre rare d’une qualité exceptionnelle.

Les différences entre les poivres noirs, verts, rouge…

Il existe 4 couleurs de poivre, chaque couleur à un rapport avec la période de récolte du poivre.

Voici l’explication :

• Le poivre vert : c’est un poivre cueilli jeune aux arômes peu développés
• Le poivre noir : c’est un poivre vert qui aura été séché au soleil jusqu’à prendre sa couleur noire
• Le poivre rouge : c’est un poivre récolté une fois arrivé à maturité, c’est-à-dire quand il est rouge. Il est séché à l’ombre pour conserver sa couleur et a des arômes fruités et puissants.
• Le poivre blanc : il s’agit le plus souvent d’un poivre rouge qui aura été trempé dans de l’eau pendant plusieurs jours. Une fois libéré de son péricarpe, il est frotté avant d’être séché.

Et le poivre gris ? : Il s’agit le plus souvent d’un poivre noir concassé de qualité médiocre qui ne propose qu’une saveur piquante, sans aucune aromatique.

Les origines du poivre de Kâmpôt

Si aujourd’hui, le poivre de Kâmpôt est originaire du Cambodge, et plus précisément du sud-ouest du pays, entre la montagne de l’Éléphant et la mer. Il faut savoir qu’il a été importé dans ce pays par des migrants chinois originaires de l’île d’Hainan.

Ce poivre rare a failli disparaître. Le sultan d’Indonésie ayant peur que les colons néerlandais ne s’emparent de ces poivriers, il y mit le feu. Si la culture reprit une fois l’envahisseur parti, elle stagnera en raison d’une conjoncture économico-politique favorable au poivre des colons de Cochinchine.

Dès 1975, il sera encore mis en péril au profit de la culture du riz imposée par les Khmers rouges. C’est en 1979 que quelques paysans relanceront la production. Cependant, le travail ne paie pas et la culture est encore une fois abandonnée. En 2006, des ONG décideront de revaloriser la production de ce poivre rare, qui aujourd’hui bénéficie d’une IGP.

Le poivre de Kâmpôt de nos jours

Ce poivre rare est aujourd’hui une référence tant pour ses saveurs que pour le savoir-faire des agriculteurs locaux.

Autres utilisations 

Tout comme la plupart des poivres, ce poivre noir originaire du Cambodge possède de nombreuses vertus, il :

• Aide à la digestion
• Lutte contre la rétention d’eau
• Soigne la dysenterie
• Calme les reflux
• Soulage les douleurs au ventre
• Agit positivement sur l’humeur
• Serait aphrodisiaque

Le saviez-vous ? : Si le poivre possède de nombreuses vertus thérapeutiques, il est toutefois recommandé de ne pas en abuser !

Comment utiliser le poivre de Kâmpôt en cuisine ?

Dans la cuisine cambodgienne, le Poivre de Kâmpôt occupe une large place ! Ainsi, on le retrouvera parmi la liste d’ingrédients qui composent le « Lok Pak », plat emblématique cambodgien à base de morceaux de bœuf marinés, de tomates, de rondelles d’oignons, et de riz sauté accompagné d’une sauce au citron vert, sel et Poivre Noir de Kâmpôt.

Vos recettes sucrées et salées seront sublimées par ce poivre rare, long en bouche. Utilisez-le aussi dans vos marinades et vos sauces, vous m’en direz des nouvelles.

Nos idées de recettes avec du poivre noir de Kâmpôt

Vous souhaitez découvrir tous les arômes de ce poivre rare de caractère ? Voici un menu spécialement conçu pour apprécier le poivre de Kâmpôt à sa juste valeur.

L’entrée : Dips de légumes et mayonnaise poivrée

Idéal pour un apéritif sain ou pour une entrée sur le pouce ! Lavez et coupez vos légumes : carottes, tomates cerises, radis, chou-fleur… Réalisez une mayonnaise maison poivrée ! Servez-frais. 

Le plat : Boeuf au poivre et pommes de terre au four

Un plat du dimanche comme on les aime ! Choisissez une belle côte à l’os et des pommes de terre à cuire au four. Entaillez vos pommes de terre, déposez-les sur un lit de gros sel dans un plat à gratin. Saupoudrez d’ail, de romarin et d’huile d’olive. Enfournez. Faites griller votre côté à l’os. Salez, poivrez et réservez dans un papier en aluminium. Servez 15 minutes après la fin de la cuisson.

Le dessert : Pommes au four poivrées

Coupez en quartier de belles pommes à cuire. Placez-les au four à 180°C. 5 minutes avant la fin de la cuisson, poivrez avec mon poivre noir de Kâmpôt. Terminez la cuisson. Ajoutez un filet de miel et servez avec une glace aux noisettes au caramel beurre salé.

Comment conserver les baies de poivre ?

Le poivre de Kâmpôt se conserve au sec et dans l’obscurité. Utilisez un contenant hermétique. Vous pouvez aussi le conserver dans un moulin à poivre.