LE POIVRE NOIR DE KAMPÔT - L'OR DU CAMBODGE

Le poivre Kâmpôt est, à mes yeux, la meilleure qualité mondiale

J’ai visité des dizaines de plantations de poivres au Cambodge et dans différents pays à l’occasion de mes sélections annuelles d’épices. Pour moi, le poivre de Kâmpôt reste aujourd’hui mon Saint Graal avec le poivre noir du Timor Oriental.

A 150 km de Phnom Penh, la province Kâmpôt est bordée par le Golfe de Siam et le Vietnam à l’Est. Cultivé autour de Kâmpôt et de Kep, les plantations de poivre se trouvent sur le district de Kompong Trach et la montagne Phnom Voa. 
Aujourd’hui, les producteurs perdurent et améliorent ce savoir-faire afin de proposer une qualité irréprochable sur chaque grain.

À quelques kilomètres des plantations, le littoral du Golfe de Thaïlande et ses vents participent pleinement à la qualité de ce poivre. Sa récolte et l’ensemble du triage se font minutieusement à la main.

Depuis 2010, le Poivre de Kâmpôt bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée), reconnue par l’Union Européenne depuis 2016 (il est d’ailleurs l’unique poivre à bénéficier de cet IGP)
Parmi les critères de l'association, il existe notamment les quelques points suivants :

- Utilisation exclusive d'engrais naturels.
- Toutes les nouvelles boutures de poivre doivent provenir de membres de l’association KPPA "Poivre de Kâmpôt". 
- Un espace d'au moins 1,80m entre chaque poivrier.

Visuellement, ce poivre propose un grain régulier, d’un diamètre impressionnant et sa couleur est noir ébène. On comprend déjà qu’il s’agit d’un « Grand Cru ».


Au nez, il est délicat et vif, iodé par les vents du littoral avec des notes sucrées et d’arachide. 
Au palais, c’est un poivre légèrement torréfié par le soleil, acidulé, qui met un certain temps à s’exprimer. 
Equilibré, il s’affirme après quelques secondes en bouche. Belle longueur sauvage, notes florales d’eucalyptus et de thym au final. Il sait se révéler aussi puissant que subtil.

Bien que ce poivre soit exceptionnel du fait de sa rareté et de sa puissance organoleptique, il répond aux mêmes critères que ses comparses, en termes d’utilisation en cuisine : il s’accommode à tous vos plats à condition que vous l’intégriez en fin de cuisson (pour préserver toutes ses qualités) et idéalement de manière concassé au dernier moment.

Il accompagnera volontiers vos viandes (blanches ou rouges), poissons fins, vos plats en sauces, marinades, tous les légumes (crus ou cuits), les féculents, les salades et sera le bienvenu aux moments gourmands puisqu’il sait parfaitement donner du « peps » à vos desserts, qu’ils soient fruités ou chocolatés !

En langue khmer, il se prononce « Prêche Kâmpôt » et est également appelé « Poivre du bord de mer »


Du fait de son origine géographique, entre la montagne de l’Éléphant et la mer. Il est cultivé au sud-ouest du Cambodge, dans les provinces de Kâmpôt et de Kep. 

Dans les plantations de Poivre de Kâmpôt, les poivriers grimpent sur des tuteurs en bois d’environ 3 mètres de haut et sont espacés de 1.80 mètre (l’une des conditions sine qua non de son classement unique à l’IGP).

À l’instar de nos meilleurs crus de vin en France, le Poivre de Kâmpôt doit sa richesse aromatique au sol qui lui permet de pousser. Le sol est très fertile et est riche en quartz, en fer et en minéraux permettant d’apporter l’humus nécessaire pour assurer une belle croissance au poivrier. Afin d’enrichir le sol, les producteurs ont le droit d’utiliser uniquement des produits écologiques (2^ème condition de maintien de l’IGP) : ils déposent donc au pied de chaque poivrier un engrais naturel à base d’humus, de déchets broyés de crabes et poissons, le tout mélangé à de l’eau.

Les tiges du poivrier de Kâmpôt se mettent à fleurir en juin, et en septembre ces fleurs se transforment en grains de poivre. La récolte s’étale d’octobre à mai (avec la récolte du poivre vert en premier lieu, pour terminer avec celle du poivre rouge, plus mature, et donc plus puissant en aromatique). Le poivre noir est cueilli au mois de janvier, lorsque les grains passent du vert au jaune.

Il nécessitera un temps de séchage et un protocole gardé confidentiel, pour amener son péricarpe à revêtir sa couleur noir ébène. Après le séchage, interviennent les étapes du triage puis du calibrage des grains, réalisés à la main et à l’aide d’une pince à épiler. C’est dire l’attention qui est apportée à chaque baie !  

IDÉES DE RECETTES AVEC LE POIVRE NOIR DE KAMPÔT

Recettes salées :

Faites danser vos papilles en ajoutant la puissance aromatique et la longueur en bouche de ce poivre à vos viandes rouges ou blanches, de la côte de bœuf à la pintade, en passant par le gigot d’agneau ou encore le magret de canard. Les poissons également frétilleront lorsque vous tournerez un coup de moulin au-dessus de leur chair !

Il fera tout autant de merveilles si vous l’incorporez dans vos sauces et marinades !!

Tous les légumes reçoivent volontiers la compagnie du Poivre Noir de Kâmpôt afin d’exhaler leurs arômes. 

Recettes sucrées :

Le Poivre Noir de Kâmpôt semble aussi gourmand que vous puisqu’il s’associe avec toute sorte de desserts ! De la tarte aux fraises, à la compote de rhubarbe en n’oubliant pas les mousses et autres moelleux au chocolat : le Poivre de Kâmpôt se fera un plaisir d’accompagner toutes les douceurs que vous souhaiterez préparer.

Il est idéal dans les recettes sucrées-salées également et saura trouver une place sûre dans les chutneys.

Dans la cuisine cambodgienne, le Poivre de Kâmpôt occupe une large place ! Ainsi, on le retrouvera parmi la liste d’ingrédients qui composent le « Lok Pak », plat emblématique cambodgien à base de morceaux de bœuf marinés, de tomates, de rondelles d’oignons, et de riz sauté accompagnés d’une sauce au citron vert, sel et Poivre Noir de Kâmpôt.

Quelques idées de recettes :

Débutez votre repas sur une entrée aussi exotique que fraîche « Fraîcheur d’Avocat, Tourteau et Kiwi » dans laquelle la cheffe Beatriz Gonzalez met en valeur toutes les saveurs de ce poivre. poursuivez avec un Faux-filet de bœuf au Poivre Noir du Kâmpôt et ses pommes grenailles rôties à la fleur de sel.

Enfin, laissez-vous envoûter par un Fondant au Chocolat sur lequel vous viendrez concasser quelques baies de ce poivre.