Curry du Kerala - Découverte du sud

Qu’est-ce que le curry ?

Le curry est un mélange d’épices qui diffère selon les traditions culinaires de sa région d’origine. Le Kerala est une région du sud de l’Inde, le curry provenant de cette région est réalisé avec différentes épices dont de la coriandre, du fenugrec, du fenouil, du sel et du cumin, du piment… La feuille de curry quant à elle ressemble au laurier. Elle entre dans la composition de plusieurs variétés de massala.

Le saviez-vous ? : Le terme massala (ou masala) signifie « mélange » en langue tamoule.

La récolte du caloupilé : les feuilles de curry

Le caloupilé (Murraya Koeningii) est une plante de la famille des rutacées. Elle provient du sud de l’Inde et plus particulièrement de la région du Kerala. On le trouve beaucoup dans les forêts tropicales du sud de la péninsule.

Cet arbre peut atteindre 4 à 5 mètres et à la particularité d’être en fleur toute l’année. Certaines variétés plus petites se cultivent en pot et ne dépassent pas 100 cm de hauteur. Son feuillage persistant se régénère rapidement. Les feuilles du caloupilé sont fines et d’un vert profond.

En cuisine, on se sert des feuilles de curry soit en les mettant fraîches dans la cocotte, soit en les faisant sécher pour obtenir de la poudre de curry.

Le saviez-vous ? : Un caloupilé (arbre à curry) peut produire jusqu’à 100 kilos de feuilles par an !

La préparation du curry

Le curry a pour ingrédient principal le piment. L’association des épices dépend de la culture gastronomique de la région où il est consommé, mais aussi des habitudes culinaires de chaque famille.

Pour créer son propre curry, il faut torréfier les graines de moutarde, de poivre, de cumin, de coriandre, de fenouil, de girofle, du fenugrec avant d’y ajouter du curcuma, des feuilles de curry séchées et des piments rouges séchés.

Le choix de David Vanille : J’ai choisi de vous proposer un mélange curry du Kerala de grande qualité pour la saveur qu’il apporte aux riz et autres plats uniques. Sa composition reprend les aromates et épices traditionnellement présents dans le curry : la coriandre, le curcuma, le fenouil le cumin, le fenugrec, le piment. Il contient aussi des traces de moutarde et de gluten.

Les différentes variétés

Il existe plusieurs dizaines de variétés de curry et des centaines, voire des milliers de recettes de curry « maison ».

Découvrez les compositions des currys les plus connus :

• Le curry de Ceylan : un curry du Sri Lanka à base de cardamome, cannelle, cumin, coriandre, fenugrec, fenouil…
• Le curry des sept mers : une recette de curry indonésien comprenant un mélange de cannelle, piment fort, sel de céleri, cumin, coriandre…
• Le tandoori masala : un mélange d’épices d’Inde à base de cannelle, de fenouil, de paprika, de piment, de poivre noir, de curcuma, de cumin…
• Le garam masala : un curry en provenance d’Inde ou de La Réunion à base des principaux ingrédients du curry : graines de moutarde, cumin, girofle, cannelle, coriandre, fenugrec, poivre noir ou graines de pavot blanc.
• Le curry de Madras : un mélange d’épices indien à base de piments rouges, de cumin, de poivre noir, de feuilles de caloupilé, de gingembre et de curcuma.

Curry, massalé, carry… quelles différences ?

Le curry se présente sous forme de poudre ou de pâte de curry. En occident, on utilise plus communément la poudre, tandis que la pâte rouge ou verte est plus souvent utilisée dans la cuisine orientale.

Le curry et le massalé sont tous deux des mélanges d’épices, cependant, le mélange « Massalé » comprend des feuilles de caloupilé, un ingrédient que l’on ne retrouve pas dans le curry. Le Carry est un plat qui porte le nom du mélange d’épices qui lui donne toute sa saveur.

Le saviez-vous ? : Certains currys peuvent contenir jusqu’à 36 épices différentes.

Les origines du curry

Le curry est consommé en Inde depuis des millénaires. Là-bas, il est appelé « Massala » qui signifie « mélange », en raison de sa composition à base de plusieurs épices.

On retrouve cependant les premières traces écrites sur le curry dans un livre de recette datant du Ve siècle av. J.C.. Dans ce livre, les recettes à base de curry étaient des plats que les prêtres donnaient en offrande aux dieux.

Le massala a été rapporté des Indes par les Anglais au XVIIIe siècle. En Europe, on le nomme curry, en référence au nom des plats en sauce nommés « Kari » en langue tamoule. Les karis sont des plats en sauce au poisson, à la viande ou aux légumes épicés avec un mélange d’épices.

Le curry de nos jours

Malaisie, Thaïlande, Japon, pays arabes, Jamaïque, Guadeloupe, Réunion… il y a autant de recettes que de curry que de pays et même de régions.

Autres utilisations du curry

Le curry comporte certaines vertus médicinales, on la consomme sous forme d’infusion pour soigner les coliques.

Chaque partie de l’arbre à curry possède des vertus :

• L’écorce de curry : elle aide à la digestion et est un fortifiant gastrique. Elle soulage les douleurs rénales et retarderait même l’apparition des cheveux blancs !
• Les feuilles de curry : elles servent à guérir les éruptions cutanées. Écrasées, elles seraient un anti-venin. Fraîches, elles stoppent la diarrhée et en infusion, arrêtent les vomissements. Leur jus est bon pour la vue.
• Les racines : tout comme l’écorce, elles sont utiles pour guérir les éruptions cutanées.
  
  

Comment utiliser le curry du Kerala en cuisine ?

Le curry du Kerala apporte un peu d’exotisme à vos plats. Il est idéal pour parfumer les recettes à base de riz ou de légumes. Il s’associe parfaitement avec le lait de coco.

Nos idées de recettes avec du curry du Kerala

Envie de tester mon curry du Kerala ? Voici un menu qui met à l’honneur ce mélange d’épices.

L’entrée : Samossas de poulet au curry

Dans cette recette, le curry en poudre vient parfumer les aiguillettes de poulet au préalable revenues dans de l’huile. Ajoutez une échalote, de la coriandre et du curry du Kerala. Garnissez vos feuilles et enfournez. À déguster chaud, accompagné de riz ou de crudités.

Le plat : Curry aux crevettes et au lait de coco

Ce plat unique aux saveurs créoles est un incontournable et en plus, il est très simple à réaliser. Émincez un oignon, deux poivrons et des tomates. Faites revenir l’oignon avec une cuillère à café de curry, puis ajoutez les légumes et le 40 cl de lait de coco. Laissez mijoter pendant 15 minutes avant d’ajouter les crevettes. Apportez la touche finale en parsemant de coriandre. Servez avec du riz.

Le dessert : Chutney de bananes au curry du Kerala

Un dessert fruité et gourmand qui accompagne à merveille des beignets ou une boule de glace à la vanille. Coupez les bananes en morceaux. Amenez à ébullition 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et plongez-y les bananes, quelques raisons secs. Sucrez à votre convenance. Laissez réduire. Une fois les bananes compotées, ajoutez une pincée de curry et cannelle.

Comment conserver le curry ?

Nous vous conseillons de conserver votre curry du Kerala dans un récipient hermétique et à l’abri de la lumière. Conservé dans de bonnes conditions, le curry conserve ses qualités gustatives et ses arômes durant plusieurs mois.