Vanille de Guadeloupe - Pompona Schiede "Banane"

LA VANILLE DE GUADELOUPE

La culture de la vanille Planifolia Fragrans principalement s'est développée en Guadeloupe et en Martinique dans les années 1830. Dans les années 1920, les plantations de Basse-Terre produisaient 35 Tonnes de vanille destinées à la France.

Aujourd'hui, elle fait partie des secteurs mis de côté au profit de l'industrie de la Banane et de la Canne à sucre. Je collecte environ 7 à 10 kilos par an de vanille scarifiée de Guadeloupe - espèce Planifolia. La technique de scarification prend un temps considérable au producteur. Chaque gousse devant être scarifiée en surface à la main avant de commencer l'affinage.

La vanille n'est pas "échaudée" contrairement à la "Technique Bourbon", elle garde ainsi toute sa force pour un développement enzymatique exceptionnel. La cristallisation naturelle due à une saturation de vanilline, apparait sur certaines gousses après plusieurs mois d'affinage dans des caisses en bois à l'abri de la lumière De nos jours, en Guadeloupe, de plus en plus de producteurs privilégient la "Technique Bourbon" car elle permet un traitement plus rapide des récoltes. David Vanille soutient une technique traditionnelle d'affinage.

C'est en conservant cette technique de "griffage" des producteurs Guadeloupéens que nous pourrons, à terme, redynamiser la filière. Le résultat est une vanille authentique avec une réelle identité aromatique, reconnaissable parmi des centaines.

LA VANILLE POMPONA SCHIEDE - UNE VANILLE RARE ET UNIQUE

Son aromatique m'a envouté. La vanille Pompona n'est présente que dans de rares plantations de la région de Basse-Terre où elle a pratiquement disparu. Elle n'était pas exportée de Guadeloupe lors des années vanille du début du 20ème siècle. Sa forme de banane lui vaut le surnom de vanille Banane aux Antilles ou de Vanillon. Sa production est l'une des plus difficiles et les récoltes sont souvent médiocres. La vanille Pompona, traditionnellement, se veut d'être scarifiée comme pour l'espèce de vanille Planifolia fragrans.

Aujourd'hui, aucune épicerie fine ne propose de la vanille Pompona de Guadeloupe. A mon niveau, je collecte auprès de mes producteurs, environ 300g maximum de vanille Pompona par an. Depuis les derniers cyclones Irma et Maria, les plantations ont été très affectées. Mon producteur principal de vanille pompona m'a fait part de l'énorme tâche qui l'attend afin de remettre sa plantation de vanille sur pieds. Beaucoup de vanilliers ont été cassés ou sont tombés à terre avec certains arbres.

Ce producteur est un homme formidable. Il me disait encore cette semaine au téléphone que cela va lui permettre de réaménager sa plantation en rigolant. La force antillaise rayonne sur lui par excellence. Cette douceur et cette capacité à prendre les choses avec beaucoup de recul et de philosophie.

COMMENT DAVID VANILLE A DÉCOUVERT LA VANILLE POMPONA SCHIEDE ?

En 2011, je suis arrivé en Guadeloupe pour suivre ma compagne. J'ai commencé à vendre de la vanille, comme je le faisais quand j'avais 18 ans, à Lille durant mes études; en faisant des allers-retours sur la plage. Le matin, ma compagne me déposait au Club Med où je commençais ma journée muni de mon sac à dos et d'un plateau en feuille de cocotier.

Ensuite je longeais la plage pour rejoindre celle du Bourg de Sainte Anne où je prenais le temps de boire un Sprite chez Coco Nack avant de recommencer pendant plusieurs heures. Des clients Guadeloupéens m'ont interpellé et m'ont demandé pourquoi je ne proposais pas de la vanille péyi ? On m'avait donné quelques adresses et j'ai pris rapidement contact avec des producteurs de Basse-Terre. J'ai découvert les deux espèces distinctes de Guadeloupe : la vanille planifolia et la vanille pompona schiede. Seulement quelques producteurs avaient de la pompona dans leur plantation. Souvent ils l'a trouvaient trop capricieuse.

En effet, cette espèce est très difficile à récolter car trop souvent, elle se fend avant sa pleine maturité (8 à 9 mois). Les gousses sont alors moins appréciées et ne servent qu'à faire des extraits de vanille localement. On suppose que l'espèce de vanille Pompona était déjà présente avant l'arrivée des colons, à l'époque amérindienne, lorsque l'île était encore KARUKERA. Mon producteur principal m'a prévenu que l'année prochaine, il n'aura que très pas de gousses à la suite des cyclones. Il a insisté aussi sur le fait que les vanilles étaient "déréglées" et que l'on observait maintenant des floraisons sur plusieurs mois de l'année, rendant la tâche encore plus difficile.

POURQUOI VOUS DEVEZ LA DÉCOUVRIR ?

Pour vous faire une meilleure idée, en 2015, j'ai collecté seulement une dizaine de vanille de ce grand cru auprès de mes producteurs Guadeloupéens. C'est pour moi une chance de vous proposer ce trésor que seulement quelques amateurs exclusifs auront le privilège d'avoir entre leurs mains.

Celui qui découvre cette vanille d'exception ne peut être que ravi par sa qualité et son nez hors du commun. Pour certains, elle rappellera des souvenirs d'enfance tandis que pour les amateurs de nouvelles notes aromatiques, elle agira comme une révélation. Visuellement, elle est majestueuse. D'une couleur noire parfois légèrement rougeâtre, elle est large et épaisse. Certains producteurs aiment comparer sa forme à celle d'une banane, elle impressionne par sa différence.

Souvent fendue car récoltée en pleine maturité, elle assure une palette aromatique à son apogée.

En quelques points, voici pourquoi il faut absolument la découvrir :

• A mes yeux, elle est comme un diamant, rare et fascinante.
• Au toucher, elle est grasse signe d'une teneur en huile essentielle bien supérieure à la moyenne.
• C'est une vanille encore "sauvage".
• Sa palette aromatique est à des années lumières de ce que l'on imagine d'une gousse de vanille!
• Elle est en voie de disparition et doit être à nouveau reconnue et appréciée par les grands chefs pâtissiers ou les parfumeurs.

COMMENT CONSERVER VOTRE GOUSSE DE VANILLE POMPONA SCHIEDE ?

Il suffit de placer votre sachet au frais et à l'abri de la lumière. Pour profiter au maximum de l'ensemble de sa palette aromatique, prenez soin de fendre votre gousse sur toute sa longueur, d'enlever les graines et d'intégrer l'ensemble dans votre recette.

Seulement quelques centimètres de vanille Pompona, en longue macération, suffisent à parfumer une recette !