Safran en pistil - Néguine

Qu’est-ce que le safran en pistil?

Le safran (safranum) est une épice issue de la culture du Crocus Sativus, une fleur contenant trois stigmates à l’extérieur de ses pétales. Ce sont ces stigmates qui donnent le safran. Épice rare, le safran se distingue par son goût amer et la coloration jaune qu’il apporte aux plats. Il est l’épice la plus chère au monde.

La récolte du safran

Le safran d’Iran pousse sur une terre argilo-calcaire friable, bien irriguée et exposée au soleil. Sa récolte s’effectue au début du mois de novembre.

Entièrement réalisée à la main, la récolte des fleurs de crocus sativus est délicate. La fleur est fragile et doit être maniée avec précaution avant d’être déposée dans un panier.

Une fois les fleurs récoltées, il faut prélever les pistils de safran et les faire sécher avant qu’ils ne moisissent. 40 heures de travail sont nécessaires pour cultiver un kilos de safran.

Le saviez-vous ? : Pour obtenir un kilos de safran, il faut récolter entre 110 000 et 170 000 fleurs.

L’avis de David Vanille : Le safran en pistil est une épice rare au parfum unique. J’ai choisi de vous proposer le safran en pistil en référence à la fleur dont il est issu. L’Inde ayant intégré la culture du safran dans ses traditions agricoles, j’ai souhaité vous offrir une variété de safran récoltée dans le respect de ces traditions.

Les origines du safran

Les origines du safran datent de bien avant l’Empire romain. Son berceau d’origine est la Grèce. Les premières traces de son existence remontent à plus de 5 000 ans. On en trouve aussi des traces dans le recueil de l’empereur chinois Chen Nong, en 2700 av. J-C.

Le safran que nous connaissons aujourd’hui descend d’une lignée de safrans sauvages (Crocus cartwrightianus), une espèce cultivée dans la Grèce antique. Ces fleurs avaient des pétales blancs. Outre ses vertus médicinales, on dit de lui qu’il pouvait soigner jusqu’à 90 maladies.

Le safran était aussi utilisé pour ses pigments, notamment dans la coloration de tissus ou d’accessoires, souvent dotés d’une signification religieuse.

Pour augmenter leur production, les producteurs de safran crétois ont sélectionné les plantes aux pistils les plus longs. C’est durant la période de l’âge de Bronze, - 3 000 à – 1000 av. J-C., qu’est apparue une plante hybride le Crocus sativus, notre safran domestique actuel.

Le saviez-vous ? : La France est un ancien producteur de Safran important. Au XVIII e et XiXe siècle, Boyne était connue pour être la capitale mondiale du safran et avait pour mission de définir les prix du marché. C’est d’ailleurs la France qui a importé le safran en Italie. C’est aussi eux qui sont à l’origine de la recette du risotto au safran, un plat élaboré lors du couronnement de Napoléon 1er à Milan en 1805.

Le safran d’Iran de nos jours

Aujourd’hui, la production mondiale de safran s’élève à 300 tonnes par an. Les plus gros producteurs de safran sont :

• L’Iran
• L’Espagne
• L’Inde
• La Grèce
• Le Maroc 
• L'Italie
• L’Azerbaïdjan

Le saviez-vous ? : L’Iran a lui seul, produit plus de 95 % du safran. En Europe, la production de safran est anecdotique, mais encore présente. En France, on trouve encore des petits producteurs de safran dans le Quercy. La Suisse, elle, en produit moins de 5 kilos par an, le safran de Mund, protégée par une AOP.

Autres utilisations du safran

Si le safran en pistil est essentiellement utilisé en cuisine, on s’en sert encore comme colorant naturel. Dans les pays du Maghreb et, plus particulièrement, au Maroc, le safran est utilisé dans les tanneries pour colorer le cuir.

Le safran possède aussi des vertus médicinales, selon les époques, il était utilisé pour soigner ou apaiser de nombreux maux :

• Durant l’Égypte des Pharaons : le safran était un aphrodisiaque
• Au Moyen-Âge : en Europe, on l’utilisait pour soigner les maladies respiratoires, la variole, l’asthme, mais aussi, l’insomnie, les maladies cardiaques, les maux d’estomac...
• Aujourd’hui : plusieurs études ont démontré que les caroténoïdes du safran agissent sur les cellules cancéreuses, notamment, dans le cas de leucémies. Le safran est aussi un antioxydant.

Comment utiliser le safran en cuisine ?

Avec son goût amer et ses notes de miel, le safran en pistil s’utilise avec parcimonie. Subtilement dosé, il colore vos plats et agit comme exhausteur de goût naturel. Dans les pays grands producteurs de safran (Espagne, Iran, Inde), il entre dans la composition d’épices à riz. On le retrouve dans la Paella espagnole, la chermoula marocaine, ou le lassi indien.

Ma recette d'huile de safran

Je prépare un litre d'huile de Colza dans une belle bouteille et met une boîte de pistil de safran entière que je laisse macérer pendant un mois minimum.

J'adore utiliser mon huile safranée, j'aime le parfum du safran, sa finesse et sa présence.
Je l'utilise chaque semaine pour les poissons, les viandes ou sur de la mozzarella fraîche avec juste une pointe de sel, du poivre noir de la dernière récolte.

Nos idées de recettes avec du safran en pistil

Vous souhaitez faire le meilleur usage de votre safran en pistil ? Sachez que cette épice entre aussi dans la composition de recettes simples. Dans ce menu 3 services, le safran est à l’honneur.

L’entrée : Soupe de poisson au safran

La soupe de poisson est une entrée qui se consomme aussi bien en été qu’en hiver. Dans cette recette, le safran remplace la rouille. Créez un bon bouillon de poisson avec les carcasses de vos poissons frais et de vos crustacés. Salez, poivrez. Laissez réduire. Filtrez votre bouillon. Mettez-le à chauffer et ajoutez vos morceaux de poisson ainsi qu’un pistil de safran. Ajustez l’assaisonnement. Une entrée gouteuse à consommer avec un bon pain de campagne ou un naan (Pain indien).

Le plat : Risotto au safran

Une recette de risotto au safran toute simple, idéale pour accompagner des viandes grillées. Réalisez un bouillon de légumes. Dans une cocotte, faites blanchir des oignons et de l’ail. Ajoutez votre riz à risotto et laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez du bouillon et un pistil de safran. Mélangez sans cesse. Une fois le riz cuit et le bouillon évaporé, épicez.

Le dessert : Cuchaule tradition

Équivalent suisse de notre brioche au lait, mais agrémentée au safran, la cuchaule est une recette suisse, originaire du canton de Fribourg. Laissez tremper votre pistil de safran dans le lait jusqu’à ce que ses arômes se soient développés. Réalisez votre pâte à brioche maison. Dégustez ! Un quatre-heure excellent accompagné d’une bonne confiture d’orange ou de miel.

Comment conserver le safran en pistil ?

Les stigmates de safran séchés se conservent dans un petit bocal hermétiquement fermé. Préférez un petit récipient pour limiter la présence d’air. Gardez-le au sec et à l’abri de la lumière.