Fèves Tonka d'Amazonie

Qu'est ce que la Fève Tonka ?

La fève Tonka est la graine contenue dans le fruit du Dyptérix Odorata, un arbre pouvant atteindre 30 mètres de haut. On lui donne également le nom de coumarou, coumaron ou coumarine.

Une fois arrivés à maturité, les fruits tombent du haut de la canopée sur le sol et sont ramassés puis séchés. En ouvrant le fruit qui ressemble à une petite mangue, on découvre des fèves de couleur ébène.

Le saviez-vous ? La principale molécule aromatique de la fève Tonka, la coumarine, en saturation avec les huiles essentielles, se cristallise en surface, signe d’une excellente qualité (fève tonka givrée).

La récolte des Fèves Tonka d’Amazonie

Le Dipteryx Odorata est un arbre émergeant (qui dépasse les autres arbres) qu’on appelle aussi le teck brésilien. Il peut atteindre près de 30 mètres.

L’arbre à fèves tonka a besoin d’un sol bien drainé et d’un climat tropical. Il est en floraison du mois de mars au mois de mai. La récolte s’étend de juin à septembre selon les régions. L’ensemble de l’affinage dure une année. La fève est de couleur noire.

Pour récolter la fève que l’on appelle au Brésil « Cumaru », il faut casser la coque. Une fève tonka de bonne qualité mesure environ 3 cm de longueur sur 1 cm de largeur.

Le choix de David Vanille : Ce qui fait la différence entre les Fèves Tonka du Brésil que je vous propose, et les autres ? Ces Fèves Tonka ont été importées directement d'Amazonie (via Sao Paulo). J'ai demandé à mon collecteur de me sélectionner seulement la qualité la plus rare, les plus grosses fèves, de couleur ébène. Elles développent des arômes de caramel, de vanille et de café.

Mon but : vous proposer une qualité introuvable ailleurs en magasin ou sur Internet.

Les origines de la fève tonka

La fève tonka est originaire d’Amérique latine. On retrouve les premières traces écrites de son nom en 1775. C’est un scientifique français, Jean-Baptiste Aublet qui l’aura introduit à l’île Maurice en plantant un teck brésilien.

Au 19e siècle, Alexander Von Humbold découvre la fève tonka d’une manière originale. Lors d’un voyage au Venezuela, il a été étonné de l’odeur agréable du linge fraîchement lavé. Les autochtones lui ont avoué leur secret : la fève tonka.

Longtemps délaissée dans nos cuisines, la fève tonka était surtout utilisée en pâtisserie. Aujourd’hui, elle s’impose comme une épice envoutante et séduit les plus grands chefs cuisiniers.

La fève tonka de nos jours

La production de la fève tonka est fortement dépendante du climat. Actuellement, elle oscille entre 60 et 100 tonnes par an. Un arbre peut produire environ 15 kilos de fèves par an.

Le saviez-vous? : La coumarine est issue de la fève tonka sous forme de cristaux lors du séchage des fèves.

Autres utilisations 

La fève tonka ne sert pas qu’en cuisine. Elle contient une substance, la coumarine, qui est l’un des composants essentiels dans la fabrication de certains parfums et de cosmétique. Certains tabatiers l’utilisent aussi pour parfumer leur tabac. On utilise également la fève tonka pour parfumer le linge en glissant des petits sacs de fèves dans les lingères.

La fève tonka est également considérée comme un porte bonheur par les Indiens d’Amazonie.

Le saviez-vous ? : Guerlinade, le parfum créé par Jacques Guerlain en 1921 contient de la fève tonka, ce qui lui donne cette richesse olfactive aux notes suaves et gourmandes.

Comment utiliser la fève tonka en cuisine ?

Si la Fève Tonka du Brésil présente une palette aromatique orientée vers des notes suaves et sensuelles qui nous font spontanément à de savoureux desserts sucrés, vous pourrez également l’utiliser dans de nombreuses recettes salées.

Vous pourrez l’utiliser dans toutes les recettes nécessitant l’utilisation de la vanille. En ce qui concerne son dosage, il faudra faire preuve de parcimonie avec la Fève Tonka du Brésil, car sa puissance aromatique se renforcera encore lors du refroidissement de votre préparation. En cela, on peut affirmer que la Fève Tonka du Brésil est incontestablement une épice économique !

Conseil : Jouez avec la macération en basse température de vos Fèves Tonka. Vous ferez des miracles !

Nos idées de recettes avec de la fève tonka

Vous souhaitez découvrir les arômes doux et sucrés de la fève tonka dans votre cuisine ? Voici quelques idées culinaires qui devraient vous plaire !

L’entrée : Carpaccio de noix de Saint-Jacques 

Une entrée légère qui respecte le produit ! La fève tonka vient apporter un arôme d’amande et de vanille. Tranchez finement vos Saint-Jacques, salez, poivrez et râpez un peu de fèves tonka. Un délice !

Le plat : Magret de canard sauce poivre et tonka

Un plat rustique que l’on adoucit avec quelques brisures de fèves tonka. Tranchez dans le gras du magret. Faites une entaille sur la longueur de votre magret sans le couper totalement en deux. Insérez du foie gras mi-cuit bien assaisonné. Faites cuire le magret côté peau à feu vif. Une fois cuit, râpez un peu de fèves tonka dans le jus de viande. Ajoutez quelques baies de poivre noir. Laissez épaissir. Nappez votre magret avec la sauce. À servir avec quelques petites pommes de terre rôties.

Le dessert : Brochette de fruits exotiques grillés et fèves tonka

Ananas, mangue, pêches… ici, les fruits se dégustent chaud. Coupez-les en carré et piquez-les sur un pic à brochettes. Faites-les griller à feu vif. Ils doivent rester fermes. Ajoutez un peu de fèves tonka râpées une fois la cuisson au gril terminée. Elle apportera une note gourmande à ce dessert léger.

Comment conserver la fève tonka ?

La fève tonka se conserve dans un récipient hermétique, de préférence un bocal. Elle doit être conservée au sec, à l’abri de la chaleur et de de la lumière. Elle se râpe comme une noix de muscade et peut, une fois entamée être replacée dans son contenant.