Cardamome Verte "Intense"

Qu’est-ce que la cardamome ?

Je vous propose une cardamome verte venue du Guatemala qui saura vous surprendre par sa puissance. Ce n’est pas un hasard si on la nomme cardamome aromatique ou reine des épices. La cardamome nous vient d’une plante de la famille des Zingibéracées. Ce nom ne vous dit peut-être rien, c’est pourtant de cette famille que proviennent plusieurs espèces que vous connaissez très bien à l’image du gingembre ou du curcuma. Elle se présente sous forme de capsules ou de cabosses emplies de petites graines noires, ce sont elles qui ont un intérêt gustatif. Il ne faut pas confondre la cardamome verte et la noire qui s’utilise principalement dans des plats salés dans la cuisine indienne ou chinoise. Bon à savoir : beaucoup prononcent « cardamone ». Pourtant, il est avéré que l’écriture avec un N est fautive, on ne parle pas de cardamone, mais bien de cardamome.

Quelle est la saveur de la cardamome ?

La cardamome verte a en premier lieu une odeur puissante qui n’est pas sans rappeler à la fois le camphre, les agrumes, l’eucalyptus et les conifères. Au goût, elle apporte un vent de fraîcheur avec des notes citronnées et de sève de pin, voire de poivre. La cardamome est ce que l’on appelle une épice économique. La force de son goût incite à la doser parfaitement pour ne pas masquer les autres ingrédients.

La récolte de la cardamome

La cardamome verte pousse sur une plante aromatique vivace à rhizomes, le cardamomier. Il s’épanouit en Amérique du Sud, et notamment au Guatemala. On peut toutefois le retrouver également en Inde, dans la région du Kerala, on évoque alors la cardamome Malabar. Cette épice est d’ailleurs très utilisée dans ce pays depuis longtemps, on en retrouve des traces au XXXe siècle avant Jésus-Christ. Mais revenons à la récolte de la cardamome. Au Guatemala, la récolte se réalise entre octobre et janvier, lorsque les cabosses sont à maturité. On reconnaît cet état aux striures qui se dessinent sur la capsule verte. La récolte est manuelle pour ne pas endommager les fruits qui sont ensuite séchés.

Comment utiliser la cardamome ?

La reine des épices est aussi la reine de vos recettes. Contrairement à la cardamome noire, elle s’intègre à la fois parfaitement dans vos recettes sucrées et salées pour apporter un vent de fraîcheur et un peps incroyable aux recettes les plus basiques.

Nos idées de recettes avec la cardamome

Velouté de courge à la cardamome

Faites revenir des échalotes dans une poêle huilée et ajoutez des petits morceaux de courge. Ajoutez du lait, un bouillon de légumes et de l’eau à hauteur. Mettez du sel, du poivre et des graines de cardamome. Mixez pour obtenir une soupe onctueuse. Ajoutez une cuillère à café de crème fraîche.

Curry de gambas, lait de coco et cardamome

Récupérez les graines de cardamome. Hachez de l’ail, râpez du gingembre et mixez ces deux ingrédients. Coupez un piment en petits morceaux après avoir retiré les grains. Faites dorer un oignon à la poêle et ajoutez le mélange gingembre/ail, du curcuma, les graines de cardamome ainsi que le piment. Ajoutez du jus de coton vert et du lait de coco et laissez cuire à feu doux durant 10 minutes le temps que la sauce s’imprègne des différents parfums. Ajoutez les gambas et laissez cuire encore 10 minutes. Servez avec du riz.

Ganache vanille cardamome

Vous aimez faire des macarons (et les manger !), je vous invite à réaliser une ganache à la cardamome. Portez à ébullition du lait avec du miel, une gousse de vanille fendue et des grains de cardamome que vous aurez prélevés des cabosses. Versez en plusieurs fois sur du chocolat blanc que vous aurez préalablement fait fondre au bain-marie. Ajoutez ensuite de la crème froide. Mélangez le tout pour obtenir une crème homogène et mettez au froid jusqu’au lendemain. Montez la ganache au fouet et garnissez vos coques de macarons.

Les vertus pour la santé de la cardamome

Utilisée comme épice, mais aussi comme ingrédient de parfum, la cardamome est reconnue depuis des siècles pour ses vertus. Dès les années 20 à 40 après Jésus-Christ, Dioscoride considère cette épice comme une plante médicinale aux vertus digestives (elle aide en cas de diarrhée, de coliques, etc.). Au sud de l’Asie, on l’apprécie pour sa capacité à soulager les maux de dents et de gencives, mais aussi pour traiter les problèmes de gorge et de poumons congestionnés. La cardamome est stimulante et euphorisante, on lui prête même des vertus euphorisantes à l’image du gingembre qui, rappelons-le, appartient à la même famille.

La conservation de la cardamome

Je vous conseille de conserver les cabosses de cardamome dans un endroit sec à l’abri de la lumière.