Combava en poudre

QU’EST-CE QUE LE COMBAVA ?

Le combava (Mauritius Papeda) est également connu sous le nom de combawa. C’est un agrume aux apparences proches de la bergamote et du citron vert, présentant une écorce bosselée et un diamètre entre 4 et 6 mm. Ce fruit originaire de l’Île de Sumbawa (île indonésienne située à l’Est de Bali, dans la Mer des Moluques) pousse sur un arbre aux petites feuilles et aux branches épineuses, portant le même nom.

Combawa est le nom de l’arbre et de son fruit. L’arbre est un épineux à l’écorce grumeleuse. Il s’agit d’une plante sauvage qui est désormais cultivée. Les fruits comme les feuilles du combava sont riches en huile essentielle à l’odeur proche de celle de la citronnelle.

Côté goût, le combava à une saveur un peu plus acide que le citron vert. On peut consommer ses feuilles et ses zestes. La chair de combava quant à elle, est peu utilisée. Toutefois, elle peut servir à apporter une touche d’acidité aux plats.

Le saviez-vous ? : Condiment star de la cuisine créole et asiatique, le combava était un agrume encore méconnu en Europe il y a une dizaine d’années. Depuis, de grands chers comme le Britannique, Jamie Oliver, ont commencé à le travailler et à le faire découvrir au grand public.

La récolte du combava

Le combava est un agrume cultivé en Asie du Sud-Est (Thaïlande, Inde…), mais aussi sur l’île de La Réunion et à Madagascar. La période de récolte se situe en mars et avril, lorsque le fruit a encore une couleur vert foncé.

Le choix de David Vanille :  J'ai eu envie de vous faire découvrir la saveur acidulée et amère du combava de Madagascar. Encore trop peu utilisé, il apporte pourtant une touche contemporaine à nos recettes traditionnelles. Cette poudre de combava saura vous séduire par son goût intense.

Les différentes variétés de petits citrons

Le combava fait partie des petits citrons moins connus que le citron jaune. Il fait partie de la famille des rutacées tout comme :

·         Le lime (citron vert) : Un citron originaire d’Asie, fruit du limettier. Il en existe deux variétés : les petits d’origines mexicaines et antillaises et les gros nommés Tahiti, Persian Lime ou Bears.

·         Le Yuzu : un citron japonais au parfum délicat

·         Le kalamansi : un citron vert aigre de petite taille

·         Le limequat : un croisement entre le lime et le kumquat

·         La bergamote : un agrume issu d’une forme hybride entre le citronnier et le bigaradier

Les origines du Combava

Le combava est un agrume indonésien. Son nom lui a été donné par les marins occidentaux, en référence à l’île indonésienne de Sumbawa à l’est de Bali dans l’archipel des Moluques. C’est au 18e siècle que Pierre Poivre, le grand botaniste français, l’introduira à l’île Maurice avant d’en faire intégrer au Jardin botanique de Montpellier. On le retrouve également en 1924, sous son ancienne appellation anglaise « Kaffir lime ». Cette appellation, jugée inappropriée – elle signifie « citron du mécréant » – est désormais inusitée.

Le saviez-vous ? : En 1824, c’est un botaniste suisse, Auguste Pyrame de Candolle, qui donnera au combava son nom vernaculaire : Mauritius papeda.

Comment utiliser le combava en cuisine ?

Le combava peut se déguster frais sous sa forme d’agrume ou en poudre. Frais, on en consomme les feuilles, le zeste et, plus rarement, la chair.

Je vous propose de découvrir le zeste de cet agrume sous la forme d’une poudre de combava de couleur jaune pastel, qui vous permettra un dosage précis lorsque vous l’intégrerez à vos préparations.

Ne vous fiez pas à la douceur évoquée par la couleur de cette poudre, car sa puissance organoleptique saura vous saisir dès l’ouverture du sachet fraîcheur.

La première évocation aromatique que vous recevrez au moment d’humer la poudre de Combava sera certainement celle de la citronnelle dotée d’une fraîcheur herbacée assez douce.

En bouche, vous retrouverez tant les notes de citronnelle que de nouvelles sensations comme cette amertume rappelant fortement les saveurs du yuzu associées à celles du gingembre et de la coriandre.

On utilise le Combava presque quotidiennement dans la cuisine asiatique et créole afin de rééquilibrer les plats aux saveurs très pimentées. Mais il faut être très prudent avec le dosage de ce condiment afin que ses arômes riches ne viennent éteindre ceux des ingrédients qu’il doit mettre en valeur.

Découvrez les différentes façons d’utiliser cet agrume en poudre qui ne vous laissera certainement pas indifférent.

Nos idées de recettes avec du Combava

Condiment star de l’océan indien, le combava permet de revisiter notre cuisine traditionnelle. On l’utilise notamment pour :

1. Assaisonner les viandes, poissons et crustacés : carrys créoles, samoussas, charcuterie réunionnaise, sauce aigre-douce… Le combava rehaussera vos viandes blanches, les blettes, les navets ou encore le pigeon façon Anne-Sophie Pic.
2. Dynamiser les légumes et féculents : salade estivale, salade de fèves à la feta, poêlées de légumes, potages, soupe… Idéalement, vous ne l’associerez pas à des herbes aromatiques ou à des épices végétales.
3. Sublimer vos desserts : salade de fruit, fondant au chocolat, quatre-quarts… Le combava apporte une touche acidulée à vos desserts classiques, comme le soufflé pomme et rhubarbe du chef Arnaud Donckele.

L’entrée : Tomates à la poudre de combava

Cette salade d’accompagnement peut également se déguster en entrée froide légère et savoureuse. Coupez des tomates. Vous pouvez choisir des variétés anciennes ou des tomates kumato. Émincez un oignon et 1 petit piment rouge. Salez et ajoutez ¼ de cuillère à café de poudre de combava ainsi qu’un peu d’ail en poudre. Servez frais avec un pain de campagne ou un pain turc chaud.

Le plat : Risotto aux crevettes et lait de coco au combava

Dans ce risotto aux saveurs créoles, la poudre de combava apporte une note acidulée qui se marie parfaitement avec la noix de coco. Réalisez un risotto bien crémeux auquel vous aurez ajouté 25 cl de lait de coco. Faites cuire vos crevettes sur un gril et ajoutez un peu d’ail. Ajoutez une demi-cuillère de poudre de combava à la fin de cuisson de votre risotto. Servez chaud avec un bon vin blanc sec.

Le dessert : Gaufres aux fraises et combava

Et voici un dessert fruité auquel le combava apporte une certaine modernité. Réalisez des gaufres et laissez-les tiédir. Ajoutez un peu de chantilly et des fraises coupées en 4. Saupoudrez d’un peu de sucre palpable et de poudre de combava.

Comment conserver la poudre de combava ?

La poudre de combava est un aromate qui se conserve à l’abri de la lumière et au sec. Stockez-la dans un bocal hermétique pour qu’elle conserve longtemps tous ses arômes.