Ail Lyophilisé - Sichuan

L’Ail est une variété de plante potagère vivace présentant des bulbes facilement reconnaissables à leur odeur et à leur goût. On l’utilise communément en tant que condiment dans la cuisine du monde entier, mais il peut aussi être un aliment à part entière. Nous pourrons voir dans un des paragraphes suivants qu’il est même considéré comme un « alicament » tant il regorge de pouvoirs bienfaisants pour la santé.

La récolte de l’ail

L’ail « Allium Sativum » est plutôt de culture facile et pousse sous forme de bulbe dans tout type d’environnement, pouvant atteindre de 50 à 120 cm. On en consomme la « tête » qui sera composée de plusieurs gousses. Les feuilles jaunissent ? Cela indique qu’il est temps de récolter.

Le temps entre la plantation et la récolte varie fortement : entre 4 et 9 mois selon la période de plantation. Il est préférable de récolter l’ail par temps sec et ensoleillé.

Le saviez-vous ? : En France, on récolte l’Ail à la fin de l’été, après avoir procédé au « nouage » qui permet de terminer la maturité de la plante sur le sol.

Le choix de David Vanille : J’ai choisi de vous proposer ce condiment sous sa forme lyophilisée, ce qui permet d’avoir de l’Ail à tout moment à votre disposition tout en profitant de l’intégralité de ses saveurs. 

Les différentes variétés d’ail

Il existe différentes variétés d’ail :

• Les ails blancs précoces : « Thermidrome », « Messidrome, « blanc de la Drôme », des variétés précoces
• L’ail rose d’Auvergne : une variété printanière demi-hâtive
• Le Gayant d’Artois : une variété printanière présente dans le nord de la France
• L’ail violet : « Germidour », « Vilet de Cadours », des variétés précoces et automnales à fort rendement

Le saviez-vous ? : La Chine est le plus gros producteur d’ail. Elle réalise 80% de la production mondiale.

Les origines de l’ail

Utilisé pour ses valeurs nutritives et médicinales, depuis 5 millénaires, l’Ail trouve ses origines dans les plaines du Kazakhstan ou de l’Ouzbékistan. Il se serait ensuite diffusé dans les contrées chinoises avant de gagner le bassin méditerranéen. Hérodote aurait évoqué que le premier conflit social de l’Histoire eut été provoqué par la suppression de la ration d’ail accordée habituellement aux ouvriers égyptiens chargés de la construction de la Pyramide de Chéops.

Ses valeurs médicinales ont rapidement été reconnues, c’est pour cela que l’Ail était prescrit aux athlètes grecs (du fait de ses propriétés de vasodilatation), aux soldats romains en campagne, et, selon Virgile, aux moissonneurs pendant les grandes chaleurs, afin de leur apporter force et vigueur. Dans d’autres cultures, il pouvait également être mal perçu (notamment du fait de sa puissance organoleptique lors de son ingestion, comme de sa digestion). Ainsi, en 1330, le roi de Castille Alphonse mit en place un ordre qui indiquait que tout chevalier qui aurait ingéré de l’ail ne pourrait paraître à la cour ou échanger avec les autres chevaliers pendant un mois minimum.

C’est notamment par le biais des Romains que l’Ail sera introduit en France, et il marquera chaque région par son goût et son odeur qui seront associés à la tradition culinaire locale. Mais c’est en Provence que l’Ail a fait ses lettres de noblesse.

Alexandre Dumas dit même « L'air, en Provence, est imprégné d'un parfum d'ail qui le rend très sain à respirer : il entre pour principal condiment dans la bouillabaisse et dans les principales sauces. On en fait, écrasé avec de l'huile, une espèce de mayonnaise que l'on mange avec du poisson et des escargots. Le déjeuner des Provençaux des classes inférieures se compose souvent d'un croûton de pain, arrosé d'huile et frotté d'ail ».

Alphonse Daudet fera l’apologie de l’Ail pour ses bienfaits médicinaux, il dira notamment que l’on remettait sur pied des personnes quasiment mourantes en leur préparant deux à trois assiettes de soupe à l’ail.

Cette plante ayant été importée en Europe grâce aux Croisés, et ayant permis d’éradiquer en partie la peste, on lui a rapidement attribué des pouvoirs antidémoniaques.

Coutumes et récits autour de l’ail

On retrouve dans l’histoire de différents pays des anecdotes ou l’ail tient une place importante :

• En France : Il se raconte que le grand-père du futur Roi Henri IV aurait fait frotter les lèvres du nouveau-né avec une gousse d’Ail afin de lui conférer force et pouvoir, et le protéger de toute malédiction (on dit également que c’est la consommation très régulière d’ail qui a fait de lui un fameux amant). Au Moyen-Âge, on faisait également porter aux enfants des tresses d’Ail autour du cou pour les protéger des sorcières et autres vampires.
• En Sibérie : Les croyances bouriates laissent croire qu’une odeur d’Ail proviendrait du passage de l’âme des femmes mortes en couche
• À Bornéo : Les Bataks donnent à l’Ail le pouvoir de retrouver les âmes perdues
• En Inde : il protège du mauvais œil lorsque l’on noue les bouquets d’Ail avec de la laine rouge.

Le saviez-vous ? : Dans le bassin méditerranéen, suspendre une tresse ou un bouquet d’Ail devant sa maison permet de protéger le foyer de tout malheur.

Autres utilisations de l’ail

Depuis des millénaires, l’Ail est perçu comme un élément phare de toutes les pharmacopées. Homère, Hippocrate, Aristophane… Tous ont évoqué l’Ail dans leurs récits comme étant un aliment miraculeux.

Aujourd’hui, on le désigne assurément comme un « alicament » (un aliment aux capacités médicinales avérées). L’un des secrets de cette plante miraculeuse réside dans l’une des molécules qu’il contient : l’allicine. Si cette molécule est à l’origine de son odeur particulière, elle est également celle qui lui confère tant de pouvoirs.

L'ail est notamment pour : 

• Le système cardio-vasculaire : S’il est une plante que l’on recommande grandement pour améliorer et préserver le système cardio-vasculaire, c’est bien l’Ail. En outre, il permet de réduire les problèmes de tension artérielle, de cholestérol, de triglycérides. Les saponines contenues dans l’Ail contribuent également à cette protection du système cardiaque.
• Le système immunitaire : De tout temps, l’Ail a été utilisé pour combattre toutes les infections que le corps peut connaître. Il présente des propriétés antimicrobiennes et anti-infectieuses avérées. Il est à lui seul un excellent antibiotique grâce à l’allicine qu’il contient. Vous pouvez préparer de vrais remèdes maison contre les maux de gorge ou encore les piqûres de moustiques, à base d’Ail.
• Le système digestif : Bien que l’Ail ne soit pas l’aliment le mieux digéré par tous, il permet tout de même de préserver le système digestif de toute attaque de vers intestinaux. On dit qu’il est antihelminthique
• Ralentir le vieillissement cellulaire : Les flavonoïdes et les tocophérols contenus dans l’Ail permettent de ralentir la dégradation et le vieillissement des cellules. Ainsi, ces molécules permettent de combattre les maladies cardiovasculaires, mais également certains cancers.

Comment utiliser l’ail en cuisine ?

L’Ail est une plante consommée depuis des millénaires à travers le monde. Il est fortement apprécié, notamment en France, au point de faire partie intégrante des traditions culinaires françaises. L'ail lyophilisé est apprécié pour sa longue conservation et sa simplicité d'utilisation.

L’ail a un goût reconnaissable entre tous. Idéal pour apporter une touche méditerranéenne à un plat, on le consomme frais, généralement haché, lyophilisé (en poudre) ou en gousse pour les marinades ou pour piquer une viande. Le grand talent de ce condiment est de sublimer tout type de plats, qu’il soit utilisé cru ou cuit, tout en contribuant à votre bien-être physique global.

L’ail peut être utilisé sous forme hachée, entière, en chemise, en lamelles, tout autant de possibilités qui vous permettront de le décliner dans vos plats crus ou cuits. Il supporte plutôt bien la cuisson du moment qu’il soit intégré dans une sauce, ou un jus de cuisson.

Dans sa version lyophilisée, il vous suffira de saupoudrer l’équivalent d’une demi-cuillère à café sur votre préparation pour bénéficier de toute sa palette aromatique.

Nos idées de recettes avec de l’ail lyophilisé

Envie de découvrir la saveur de mon ail en poudre ? En plus de mes recettes présentes sur le blog, j’ai composé un menu 3 services où l’ail est bien présent et révèle tous ses arômes.

L’entrée : Escargots au beurre d'ail

Cette entrée traditionnelle française est une recette du terroir bourguignon. Ciboulette, persil, échalotes et ail sont blondis avant d’être recouvert de beurre pommade. Il reste à bien mélanger et à farcir la coquille des escargots à l’aide d’une poche à douille. Enfournez… excellent avec un bon vin blanc ou range et du pain de campagne !

Le plat : Risotto aux fruits de mer et à l'ail

L’ail relève le goût du risotto aux fruits de mer. Pour faire un bon risotto, il vous suffira de blondir des oignons dans un peu de vin blanc, puis d’ajouter le riz Arborio. Une fois le riz translucide, ajoutez du bouillon et surveillez la cuisson. Faites revenir vos fruits de mer dans une poêle avec de l’ail. Ajoutez au riz cuit. Vous pouvez également épicer le riz avec du safran comme dans une paella. Dans cette recette l'ail lyophilisé remplace l'ail émincé.  

Le dessert : Brownies au chocolat aillé 

L’ail s’accorde à merveille avec le chocolat. Il en développe les arômes. Il suffira d’ajouter à votre pâte à Brownies de l’ail lyophilisé. Cette recette peut également être réalisée avec de l’ail noir. Comment conserver l’ail ? Les têtes d’ail se conservent à température ambiante dans un endroit à l’abri de la lumière sec et aéré. Nous vous conseillons de conserver l’ail lyophilisé dans un récipient hermétique. Il conservera ainsi toutes ses propriétés gustatives.

Comment conserver l’ail ?

Les têtes d’ail se conservent à température ambiante dans un endroit à l’abri de la lumière sec et aéré. Nous vous conseillons de conserver l’ail lyophilisé dans un récipient hermétique. Il conservera ainsi toutes ses propriétés gustatives.